Un tartare d’algues c’est quoi ?
L’apéritif sain, marin et gourmand !
26 novembre 2020
Chez Bord à bord le tartare d’algues est une histoire d’amour qui dure depuis plus de 25 ans ! On retrouve maintenant dans tout type de magasin des algues en petit pot à déguster sous cette forme. Si nous sommes très heureux de cette démocratisation des algues, il faut toutefois faire bien attention à la qualité des ingrédients et au mode de conservation car le goût peut être très différent d’un type de tartare à l’autre. Plongeons ensemble dans l’histoire et les recettes des tartares d’algues.
Qu’est-ce qu’un tartare ?
Tout d’abord, un tartare est une préparation culinaire à base d’aliments frais, crus, assaisonnés, marinés, sans stérilisation ou pasteurisation, pour une dégustation à froid, avec ou sans accompagnement.
Mais le tartare, d’où ça vient ? Historiquement l’homme préhistorique se nourrissait uniquement d’aliments crus avant la découverte du feu. Il y a donc un héritage lointain de la consommation d’aliments sans cuisson pour notre espèce. Si l’homo sapiens avait découvert l’alimentation aux algues un peu plus tôt, aurait-il gagné quelques millénaires d’évolution ?
Le chef Pascal Pineau revient sur l’histoire du tartare :
"À quand remonte la recette du tartare ? Difficile à dire aujourd’hui. Pour certains, cette préparation viendrait d’un peuple nomade, qui vécut au Moyen-Age dans l’Asie centrale. D’après l’histoire, les membres de cette tribu appelée « Tatars », déformé ensuite en « Tartars » avaient l’habitude de découper des tranches de viande, et de les placer sous leur selle durant leur déplacement. Ainsi, écrasées, elles s ‘attendrissaient et perdaient par la même occasion leur sang. Ensuite, elles étaient coupées en plus petits morceaux, pour être mangées crues.
Une autre version nous explique que son origine est allemande, de Hambourg pour être plus précis. Joseph Favre, dans son dictionnaire universel nous dit ; « préparation culinaire qu’on croyait venir d’un peuple originaire du Turkestan, mais il paraît plus vraisemblable que ce mode de préparation de substances panées et accompagnées d’une sauce relevée, nous vienne des barbares lors de l’invasion du Nord.
Depuis plusieurs années le tartare traditionnellement réalisé avec du filet de bœuf s’est transformé. Pour des raisons économiques, on est passé du filet au cœur de rumsteak. Ensuite, on a vu apparaître des tartares de poisson, avec le saumon, la saint-jacques ou encore le bar. Puis les amoureux du végétal en ont fait avec des légumes."
Le tartare d’algues : mariage terre & mer 100% végétal
Bord à bord et le tartare d’algues c’est l’histoire d’une recette créée il y a 25 ans qui reflète notre vision de l’alimentation de demain : fraîche, saine, gourmande, locale, durable et responsable. Une recette 100% végétale et bio inscrite dans une tradition artisanale qui rappelle le goût du fait-maison.
Selon la saison et les coefficients de marée, nos pêcheurs à pied et algoculteurs cueillent sur leur support les algues bretonnes* qui composent nos recettes, directement sur leur lieu de pousse. Ces jardiniers des mers coupent uniquement les algues arrivées à maturité et toujours accrochées au rocher ou au sable. Les algues dérivées ou échouées ne rentrent pas dans l’alimentation humaine.
Après la récolte, les algues sont lavées naturellement à l’eau de mer dans notre atelier de Roscoff, puis conservées au sel, méthode ancestrale et respectueuse des végétaux. Cette première étape est très importante, car elle nous permet de lisser notre ressource sur l’année car les algues sont, comme des végétaux terrestres, saisonnières. Pour être incorporées dans nos tartares d’algues, les algues sont dessalées à la demande, à l’eau de mer à nouveau. Cette méthode est très importante, car elle garantit un rendu optimal de l’algue dans la recette. Rincer les algues à l’eau douce serait une hérésie doublée d’un impact environnemental négatif.
La cueillette de la dulse
Les champs d’échalotes
Retour sur la création du tartare d’algues "classique" avec le chef Pascal Pineau et Henri Courtois fondateur de Bord à bord :
"Dans les années 90, Geneviève Baudon, fondatrice de la Librairie Gourmande, m’a présenté Clotilde Boisvert, fondatrice de l’École des plantes. Elle cherchait un cuisinier qui aimerait se lancer dans la préparation de plats à base d’algues, d’herbes et d’épices. Très rapidement, nous avons présenté divers plats, à l’occasion de manifestations culinaires et d’expositions. J’ai ensuite eu le plaisir de rencontrer par l’intermédiaire de Clotilde, Henri Courtois, qui se lançait dans la commercialisation des algues
En 1997, Henri Courtois est venu me voir pour mettre au point une recette, un tartare d’algues, avec un impératif, que tout soit Bio. Ce sont les après-midis pendant ma coupure, dans les cuisines des petits Bouchons de François Clerc près de Montparnasse où j’étais chef de cuisine, que les premiers essais ont démarré, avec un carnet, un crayon et une balance.
Au bout de nombreux essais, nous avons trouvé le goût souhaité, et Henri s’est occupé de la stabilisation de la recette pour la commercialisation. Ainsi le tartare d’algues naissait. Aujourd’hui, on trouve des recettes de tartare d’algues sous des marques différentes, mais la nôtre date de 1997."
Finalement, nos tartares d’algues sont réalisés comme vous pourriez le faire chez-vous, hachés, assaisonnés, mis en pots, et c’est tout ! Pas de pasteurisation n’en déplaise à Monsieur Appert ! C’est pour cela que vous les retrouvez uniquement au rayon frais de vos épiceries et magasins bio favoris.
Assez parlé, intéressons-nous maintenant aux ingrédients du tartare d’algues classique :
La dulse : une belle algue rouge bretonne récoltée à la main ! La dulse apporte une texture croquante et de fines saveurs de coquillages.
Le wakamé : l’algue wakamé est un incontournable de la cuisine asiatique. En Bretagne, des filières d’algoculture bio la cultivent de mars à mai comme à Saint-Malo.
Une huile d’olive vierge extra :sélectionnée avec soins, pour vous garantir des saveurs fruitées et délicates, chaque récolte est goûtée et validée par notre équipe.
Une huile de noix toastée : une huile de noix réalisée sur mesure avec un taux de “toastage“ spécial pour Bord à bord.
Des cornichons : également du sur mesure, nos cornichons, cultivés en Allemagne sont croquants et goûteux. Notre équipe travaille avec ses partenaires pour un cornichon 100% français.
Des câpres au vinaigre : c’est l’ingrédient qui donne cette petite touche florale et végétale, des câpres de Méditerranée bien entendu.
Des oignons : bretons, bien souvent de Roscoff, mais pas rose comme le célèbre oignon AOP. Bord à bord réalise l’épluchage de ces alliums en collaboration avec un ESAT de la région de Morlaix, nous sommes fiers de participer au travail des personnes en situation de handicap.
Des échalotes : 100% bretonnes elles aussi épluchées à l’ESAT.
De l’ail : il n’y en a pas beaucoup dans la recette, mais comme pour tous nos ingrédients, il est choisi avec soin.
La famille des tartares d’algues
Ce qui est sympa avec le tartare d’algues, c’est qu’il laisse libre court à notre imagination pour trouver de nouvelles recettes ! Ainsi notre famille de tartares d’algues s’est étoffée au fil des années avec le provençal, le tartare de nori ainsi que les tartares au citron confit, et plus récemment au poivron grillé.
Comment bien choisir son tartare d’algues
Rayon frais : Pour bénéficier du goût le plus naturel ainsi que des meilleurs nutriments, nous vous conseillons de vous diriger vers le rayon frais de votre épicerie ou magasin préféré pour sélectionner votre tartare d’algue. Les tartares d’algues hors rayon frais se présentent sous forme de bocaux ou de conserves, certes plus pratiques à conserver mais décevants au goût, cela s’explique par le fait qu’ils ont été pasteurisés ou stérilisés.
Origine des algues : Il faut bien faire attention à l’origine des algues présentes dans la préparation. Le marché mondial de l’algue est concentré en Asie et plus particulièrement en Chine et en Corée. Ces importations plus ou moins sérieuses et qualitatives doivent vous alerter sur l’origine du produit que vous êtes sur le point d’acheter. La transparence de l’approvisionnement est essentielle dans l’alimentation. Chez Bord à bord, l’origine des algues est précisée sur chaque pot et la zone de récolte bretonne précise est traçable. Privilégier la ressource locale quand c’est possible (et c’est le cas) est une évidence qui se retranscrit si bien dans l’assiette !
Fait-maison : et si vous essayiez le tartare fait-maison ? Forcément il faut avoir la chance de vivre près des côtes bretonnes où de s’y rendre en vacances pour pouvoir cueillir de quoi cuisiner son propre tartare d’algues. Si vous êtes chanceux, en respectant la saison des algues et les consignes pour la récolte amateur, vous pourrez cueillir quelques variétés d’algues (Dulse, Laitue de mer, Nori, Spaghetti de mer..)* lors des grandes marées pour tenter votre propre recette de tartare d’algues. C’est aussi pour tous ceux qui n’ont pas cette chance que nous commercialisons des tartares d’algues artisanaux qui ont le goût et la qualité du fait maison. Notre chef, Hugo Morel, a pour vous, écrit un livre sur la cuisine aux algues dont 4 recettes de tartares d’algues délicieusement gourmands !
*Un guide des bonnes pratiques pour la cueillette est disponible en cliquant ici.
À propos de l’Actu des algues
L’actu des algues c’est le blog de Bord à bord avec des articles sur tout ce qui touche au monde passionnant de nos végétaux marins ! Nous y partageons le savoir-faire acquis au cours de toutes ces années à travailler avec les algues et les professionnels du secteur. C’est également un lieu de partage de conseils, de bonnes pratiques et d’idées de recettes afin de partager notre univers iodé avec le plus grand nombre et continuer à faire aimer les algues !
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