Bord à Bord Recettes de cuisine aux algues bio de Bretagne

Histoires d’algues

Les algues alimentaires en Bretagne sont une richesse incroyable. À chaque grande marée, nous partons cueillir les algues qui nous servent à réaliser nos tartares d’algues bio et autres recettes savoureuses.

  • Roscoff Un site unique

    Roscoff, ancien repère corsaire, inspire l’envie de découvertes et d’aventures. La qualité de l’eau de mer ainsi que la bonne luminosité favorisent une grande diversité d’espèces marines.

    C’est ici que se trouve le plus grand champ d’algues d’Europe ! Cette côte sauvage dite « des légendes » est une invitation à la découverte de nouvelles saveurs. Roscoff est sans aucun doute la capitale de l’algue en France !

  • Les algues et la ceinture dorée

    Laitue de mer, dulse, nori, kombu royal, spaghetti de mer et wakamé sont les nouveaux ingrédients de votre cuisine.

    Rouges, vertes ou brunes, elles nous offrent une magnifique palette de couleurs, de textures et de saveurs.
    Leurs arômes subtils évoquent des saveurs marines d’huître et de crustacés, mais aussi des arômes terrestres d’oseille et de champignons.
    Leur parfum délicat est facile à associer dans la cuisine aux algues.

    Autrefois, les algues faisaient partie du quotidien des habitants du littoral breton. Elles étaient utilisées pour amender les cultures, puis plus tard pour extraire la soude et l’iode découvert par Bernard Courtois.

    Découvrez les algues

  • Le bio un label pour les algues

    En plus d’être délicieuses les algues bénéficient depuis 2011, d’un label bio européen…

    Pour obtenir ce label, les algues doivent être récoltées dans des zones de Haute Qualité Environnementale, c’est-à-dire qui présentent un bon état écologique et chimique. Elles doivent en plus avoir un classement A ou B comme pour les zones conchylicoles. 
Le label bio encadre aussi les pratiques de récolte afin de gérer la ressource de façon durable.

    Un groupe de travail piloté par Initiative Bio Bretagne (IBB) et la Chambre Syndicale des Algues Marines (CSAVM) réunissant les pêcheurs à pied, les scientifiques, les entreprises de transformation et l’administration a permis d’élaborer le GUIDE DES BONNES PRATIQUES ICI

  • Les saisons au fil de l’eau

    Les saisons des algues s’enchaînent et c’est au moment des grandes marées que le récoltant s’active !
    La côte finistérienne, véritable gisement d’algues, offre chaque année aux pêcheurs à pieds professionnels une qualité d’algues alimentaires exceptionnelle . C’est un travail de rêve quand les conditions sont clémentes ! Mais c’est souvent plus rude lorsque la météo se déchaîne .

    Au gré des saisons...
    Au sortir de l’hiver débute la cueillette du kombu royal et du wakamé. Au printemps, c’est au tour de la dulse, du spaghetti de mer, de la nori et de la laitue de mer. La récolte s’arrête au plus chaud de l’été et reprend à l’automne pour la nori, la dulse et la laitue de mer.
    LE GUIDE DES SAISONS ET DES ALGUES ICI

    Aux rythmes des marées
    Le jeu des forces gravitationnelles, cher à Newton, engendre ces phénomènes ondulatoires.
    Autour des pleines lunes et des lunes noires ont lieux les grandes marées : la mer se retire et donne aux pêcheurs à pied l’accès à la ressource.

    LE CALENDRIER DES MARÉES ICI

    Certaines algues comme le kombu royal sont accessibles uniquement lorsque les coefficients sont supérieurs à 100 ! Mais pour la plupart des autres un coefficient de 80 est suffisant, surtout si la pression atmosphérique vient presser la mer de partir … plus loin encore !

  • La récolte Les jardiniers de la mer

    Le pêcheur à pied
    Les algues sauvages sont cueillies par les pêcheurs à pied lors des grandes marées. Parce qu’ils sélectionnent les algues matures, les récoltants « jardinent » la mer et assurent un renouvellement optimal de la ressource.

    Un métier réglementé
    Pour pêcher il faut être en possession d’une licence de récolte d’algues de rives. Celle-ci est délivrée par le Comité Régional des Pêches de Bretagne, par zone de pêche et par groupe d’algues. Le nombre de licences attribuées est limité en fonction de la ressource.

    L’algoculteur, l’avenir d’une filière
    La ressource en algues sauvages n’est pas toujours suffisante, c’est le cas pour la nori et la laitue de mer. La culture d’algues est nécessaire pour accompagner le développement de la consommation.

    Les algues se cultivent naturellement
    • Sur des concessions en mer, on met en place des filières sur lesquelles des plantules d’algues, telles que le wakamé et le kombu royal, sont amenées depuis l’écloserie.
    • Dans des bassins à terre alimentés en eau de mer où les plantules de laitue de mer, dulse ou tout récemment de nori sont sorties de l’écloserie pour y grandir.

    Pour contribuer à l’ancrage de cette filière émergente Bord à bord intègre dans ses recettes une part croissante d’algues cultivées.

  • Quand la mer monte Le travail ne fait que commencer !

    Après la récolte le plus dur reste à faire…remonter les algues !
    Certains pêcheurs font le choix d’accéder au lieu de récolte en bateau. C’est aussi un moyen facile de ramener la récolte à bon port. D’autres remontent par la grève avec une brouette.

    Du pêcheur au laveur, le passage de relais
    La réception des algues est un moment d’échange entre les pêcheurs et notre équipe , le contrôle de la qualité et la pesée sonnent le début de notre travail !

    Au bonheur des algues !
    Imaginez trois gros jacuzzis d’eau de mer qui brassent les algues. Notre savoir-faire tient en grande partie de ce procédé « 100% eau de mer ». Cette méthode a été mise au point pour respecter la texture et les arômes des algues. Elles sont ainsi choyées une première fois avant d’être mises au sel ou séchées.

    La conservation, en toute simplicité
    La combinaison du salage et du stockage au frais permet d’affiner et de conserver les algues plusieurs mois. La cueillette des algues étant saisonnière, cette méthode ancestrale permet de faire la "soudure" entre les saisons.
    Le séchage est une autre possibilité de conservation, il se fait à basse température toujours dans le but de respecter les saveurs et les couleurs des algues. Cette méthode est surtout destinée aux produits « bruts » comme les paillettes ou les flocons. C’est un bon moyen pour s’initier à la cuisine aux algues.

    Des algues fraîches pour nos tartares
    Chaque semaine, pour la fabrication de nos tartares, les algues salées refont un plongeon dans l’eau de mer pour être dessalées. Ainsi elles retrouvent leur goût légèrement salé d’origine et développent toutes leurs saveurs dans nos recettes.