Bord à bord Produits et recettes d’algues alimentaires bio de Bretagne
L’algue marine comestible BIO en Bretagne représente une ressource naturelle d’une valeur inestimable. Lors des grandes marées, nous récoltons méticuleusement ces algues à la main. Parmi les variétés que nous cueillons figurent la laitue de mer, le nori, le wakamé, le kombu royal, la dulse et le spaghetti de mer. Ces six types d’algues sont soigneusement sélectionnés pour élaborer nos délicieux tartares d’algues bio et autres recettes savoureuses Réalisez des recettes rapides et gourmandes avec Bord à bord !
Roscoff, ancien repère corsaire, inspire l’envie de découvertes et d’aventures. La qualité de l’eau de mer ainsi que la bonne luminosité favorisent une grande diversité d’espèces marines.
C’est ici que se trouve le plus grand champ d’algues d’Europe ! Cette côte sauvage dite « des légendes » est une invitation à la découverte de nouvelles saveurs. Roscoff est sans aucun doute la capitale de l’algue en France !
Laitue de mer, dulse, nori, kombu royal, spaghetti de mer et wakamé sont les nouveaux ingrédients de votre cuisine.
Algues rouges, algues vertes ou algues brunes, elles nous offrent une magnifique palette de couleurs, de textures et de saveurs.
Leurs arômes subtils évoquent des saveurs marines d’huître et de crustacés, mais aussi des arômes terrestres d’oseille et de champignons.
Leur parfum délicat est facile à associer dans la cuisine aux algues.
Autrefois, les algues faisaient partie du quotidien des habitants du littoral breton. Elles étaient utilisées pour amender les cultures, puis plus tard pour extraire la soude et l’iode découvert par Bernard Courtois.
En plus d’être délicieuses les algues bénéficient depuis 2011, d’un label bio européen…
Pour obtenir ce label, les algues doivent être récoltées dans des zones de Haute Qualité Environnementale, c’est-à-dire qui présentent un bon état écologique et chimique. Elles doivent en plus avoir un classement A ou B comme pour les zones conchylicoles. Le label bio encadre aussi les pratiques de récolte afin de gérer la ressource de façon durable. Tout est expliqué ici.
Un groupe de travail piloté par Initiative Bio Bretagne (IBB) et la Chambre Syndicale des Algues Marines (CSAVM) réunissant les pêcheurs à pied, les scientifiques, les entreprises de transformation et l’administration a permis d’élaborer le GUIDE DES BONNES PRATIQUES ICI .
Les saisons des algues s’enchaînent et c’est au moment des grandes marées que le récoltant s’active !
La côte finistérienne, véritable gisement d’algues, offre chaque année aux pêcheurs à pieds professionnels une qualité d’algues alimentaires exceptionnelle . C’est un travail de rêve quand les conditions sont clémentes ! Mais c’est souvent plus rude lorsque la météo se déchaîne .
Au gré des saisons...
Au sortir de l’hiver débute la cueillette du kombu royal et du wakamé. Au printemps, c’est au tour de la dulse, du spaghetti de mer, de la nori et de la laitue de mer. La récolte s’arrête au plus chaud de l’été et reprend à l’automne pour la nori, la dulse et la laitue de mer.
LE GUIDE DES SAISONS ET DES ALGUES ICI
Aux rythmes des marées
Le jeu des forces gravitationnelles, cher à Newton, engendre ces phénomènes ondulatoires.
Autour des pleines lunes et des lunes noires ont lieux les grandes marées : la mer se retire et donne aux pêcheurs à pied l’accès à la ressource.
Certaines algues comme le kombu royal sont accessibles uniquement lorsque les coefficients sont supérieurs à 100 ! Mais pour la plupart des autres un coefficient de 80 est suffisant, surtout si la pression atmosphérique vient presser la mer de partir … plus loin encore !
Le pêcheur à pied
Les algues sauvages sont cueillies par les pêcheurs à pied professionnels lors des grandes marées. Parce qu’ils sélectionnent les algues matures, les récoltants « jardinent » la mer et assurent un renouvellement optimal de la ressource.
Ces femmes et hommes cueillent principalement les algues dulse, nori, laitue de mer, kombu royal et spaghetti de mer. Une excellente connaissance des rivages ainsi que des repérages réguliers sur les zones de cueillettes font de ces jardiniers marins de vrais experts de l’algue marine alimentaire.
Un métier réglementé
Pour pêcher il faut être en possession d’une licence de récolte d’algues de rives. Celle-ci est délivrée par le Comité Régional des Pêches de Bretagne, par zone de pêche et par groupe d’algues. Le nombre de licences attribuées est limité en fonction de la ressource.
Bord à bord et l’algoculture
L’algue sauvage fait partie de notre histoire, mais travailler avec cette ressource naturelle est un défi quotidien pour nos équipes ! En effet, certaines années, la cueillette peut être contrariée par des aléas climatiques comme les tempêtes hivernales à forte houle, le réchauffement de l’eau ou le manque de luminosité…
Dans ce contexte, l’algoculture est notre lueur d’espoir : c’est pourquoi depuis 15 ans, Bord à bord soutient les entreprises qui se lancent dans cette activité.
Comment cultive-t-on les algues ?
Il y a différentes façons de faire pousser et s’épanouir une algue, selon la famille, la région, la variété…
Nous pouvons dire qu’il y a deux modes essentiels de culture : la culture en mer sur des filières et la culture en bassin d’eau de mer, à terre.
Bretagne et Portugal
Les algues sauvages sont récoltées en Bretagne. Pour limiter la pression sur cette ressource, l’algoculture est essentielle.
Bord à bord a toujours eu à cœur d’être transparent sur les origines des algues. Que ce soit pour nos recettes telles que les tartares d’algues ou pour une algue à cuisiner, leur origine vous est précisée sur l’emballage. Vous pourrez ainsi voir écrit : « Origine Bretagne et Portugal ». Arrêtons-nous sur la deuxième. L’algue portugaise que nous incorporons à nos recettes est de la variété "laitue de mer", elle y est cultivée en bassin par la société Algaplus.
C’est dans la lagune d’Aveiro, abritée des assauts de l’océan Atlantique que sont installés des bassins alimentés par une eau de haute qualité environnementale (label bio), propices à la culture d’algues.
Pourquoi pas en Bretagne ?
La recherche de terrain avec un accès à l’eau de mer de haute qualité environnementale pour implanter une ferme aquacole est nécessaire pour développer ce savoir-faire naissant. Les espèces ciblées par cette culture d’algues à terre sont la dulse, la laitue de mer et la nori.
Nous travaillons aussi avec des algoculteurs bretons qui cultivent des algues laminaires comme le kombu royal ou le wakamé, en pleine mer.
Après la récolte le plus dur reste à faire…remonter les algues !
Certains pêcheurs font le choix d’accéder au lieu de récolte en bateau. C’est aussi un moyen facile de ramener la récolte à bon port. D’autres remontent par la grève avec une brouette.
Du pêcheur au laveur, le passage de relais
La réception des algues est un moment d’échange entre les pêcheurs et notre équipe , le contrôle de la qualité et la pesée sonnent le début de notre travail !
Au bonheur des algues !
Imaginez trois gros jacuzzis d’eau de mer qui brassent les algues. Notre savoir-faire tient en grande partie de ce procédé « 100% eau de mer ». Cette méthode a été mise au point pour respecter la texture et les arômes des algues. Elles sont ainsi choyées une première fois avant d’être mises au sel ou séchées.
La conservation, en toute simplicité
La combinaison du salage et du stockage au frais permet d’affiner et de conserver les algues plusieurs mois. La cueillette des algues étant saisonnière, cette méthode ancestrale permet de faire la "soudure" entre les saisons.
Le séchage est une autre possibilité de conservation, il se fait à basse température toujours dans le but de respecter les saveurs et les couleurs des algues. Cette méthode est surtout destinée aux produits « bruts » comme les paillettes ou les flocons. C’est un bon moyen pour s’initier à la cuisine aux algues.
Des algues fraîches pour nos tartares
Chaque semaine, pour la fabrication de nos tartares, les algues salées refont un plongeon dans l’eau de mer pour être dessalées. Ainsi elles retrouvent leur goût légèrement salé d’origine et développent toutes leurs saveurs dans nos recettes.
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