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Comment cuisiner avec des algues ? Tout sur la cuisine aux algues

4 juillet

Cuisiner avec des algues, c’est facile et c’est délicieux ! Vous avez besoin d’idées recettes faciles à réaliser ? Voici un article qui vous permettra d’incorporer des algues sèches ou fraîches dans votre cuisine de tous les jours. Qu’il s’agisse de beurre aux algues ou encore de poisson aux algues, les recettes de cuisine aux algues sont infinies ! Découvrons ensemble comment cuisiner des recettes simples, gourmandes et iodées.

Fiches d’identités des algues marines

L’équipe a essayé de réaliser ces petites fiches d’identité sur les 6 variétés d’algues alimentaires que vous trouverez en magasins bio.

La Dulse
COULEUR : Rouge/ rose à rouge profond
TEXTURE :
Crue : Croquante et délicate.
Cuite : Fondante, trop cuite elle se délite et “fond“.
SAVEURS : C’est une algue avec des saveurs équilibrées !
Crue : Marine et terrestre, coquillage cru.
Cuite : Coquillage cuit (proche de la moule).
EN CUISINE : Elle peut être hachée finement et ajoutée à vos préparations. En, chauffant elle perd sa belle couleur.

Le Kombu Royal
COULEUR : Brune, parfois verte quand elle est salée.
TEXTURE :
Crue : Croquante, et parfois “coriace” si épaisse.
Cuite : Différente selon les temps de cuisson, plus elle est cuite plus elle est fondante.
SAVEURS :
Crue : Goût iodé puissant.
Cuite : Révèle toute sa délicatesse avec des saveurs de noisette. Douce et équilibrée, umami.
EN CUISINE :
Crue et émincée dans une salade, en papillote avec un poisson, en bouillon ou en chutney.

La Laitue de mer
COULEUR : Vert acidulé à vert profond.
TEXTURE :
Crue : Fine, parfois transparente.
Cuite : Fondante avec un peu de caractère en bouche.
SAVEURS :
Crue : Iodée délicate.
Cuite : Puissante, équilibrée et végétale.
EN CUISINE : Crue, hachée finement à incorporer dans vos préparations, cuisson courte et vive pour une belle couleur et une texture fondante. En papillote, amusez-vous à envelopper viandes et poissons avec la laitue de mer.

Le Nori
COULEUR : Gris / noir avec des reflets violets.
TEXTURE :
Crue : Sa finesse remarquable n’est pas le reflet de sa texture un peu caoutchouteuse.
Cuite : Un peu plus fondante mais garde son caractère.
SAVEURS :
Crue : Goût délicat, champignon, thé fumé.
Cuite : Puissantes saveurs de coquillages, attention à ne pas trop la cuire.
EN CUISINE : Crue et hachée finement pour vos préparations, cuite dans des plats ne demandant pas une longue cuisson, un vrai régal dans une omelette.

Le Spaghetti de mer
COULEUR : Vert foncé à marron.
TEXTURE :
Crue : Épaisse et tendre.
Cuite : Fondante proche du haricot vert.
SAVEURS :
Crue : Puissante et iodée.
Cuite : Équilibrée et végétale.
EN CUISINE : Crue, hachée finement dans vos préparations, cuisson courte et longue sont possibles ! Elle assaisonne avec tonus une poêlée de légumes de saison : un délice.

Le Wakamé
COULEUR : Vert à marron.
TEXTURE :
Crue : Fine sur les extérieurs un peu élastique voir gélatineuse, croquante dans sa partie centrale qu’on appelle “stipe”.
Cuite : Fondante.
SAVEURS :
Crue : Goût marin.
Cuite : Équilibre de saveurs marines et iodées.
EN CUISINE : En salade, crue ou juste blanchie dans une eau bouillante, dans des sauces ou plats à cuisson courte, dans des bouillons à la japonaise ou du riz.

Les algues chez moi, dans ma cuisine, mes premiers pas iodés :

Se jeter dans la cuisine aux algues peut paraître difficile, rassurez-vous ! c’est en fait très facile !
Pour partir du bon pied, voici nos 10 commandements de la cuisine aux algues :

1 - L’algue n’est pas un légume, tu la cuisineras comme une herbe aromatique au départ (après tu verras).
2 - Tu achèteras en magasin bio ou chez un producteur français et tu vérifieras sa provenance, si le producteur est transparent, il indique l’origine sur l’emballage.
3 - Tu commenceras par des recettes simples et sans cuisson pour apprivoiser en douceur ce monde iodé.
4 - Tu ne paniqueras pas ! La cuisine aux algues c’est facile !
5 - Tu regarderas nos recettes sur le site, pour te guider dans ta cuisine.
6 - Tu te feras confiance et tu suivras ton instinct, goûte avant de servir à tes invités ;-)
7 - Tu auras toujours des algues sèches dans ton placard, ça se garde longtemps et c’est pratique pour improviser des recettes marines.
8 - Tu goûteras les algues “brutes“ pour bien connaître les saveurs des 6 variétés qui existent dans le commerce. Tu verras, elles sont toutes différentes.
9 - Tu diffuseras la bonne parole “OUI, les algues c’est (trop) BON !“
10 - Tu prendras du plaisir à cuisiner et manger les algues !

Sous quelle forme je trouve les algues en magasins bio ? Comment choisir mes algues ?

Il y a 3 grandes familles de produits aux algues actuellement disponibles en magasin bio, vient ensuite de plus petites familles complémentaires qui sont aussi intéressantes à consommer !

Les algues sèches

C’est la forme de conservation la plus répandue en magasins.
Les + des algues sèches :
Elles conservent les saveurs de l’algue fraîchement cueillie, ce qui est un avantage et un inconvénient (voir dans les -).
Une fois sèches elles sont peu énergivores.
Elles se gardent longtemps, en moyenne 24 mois après le séchage, voire beaucoup plus !
Elles sont faciles d’utilisation et permettent d’avoir un petit assortiment d’algues dans son placard.
Les - des algues sèches :
Le séchage conserve la texture de l’algue, ce qui est bien, sauf si l’algue d’origine est un peu coriace, dans ce cas, les algues sèches le sont aussi. De plus, le séchage donne souvent une texture un peu “papier“ à l’algue en bouche.
Le prix d’achat est élevé, mais un petit calcul s’impose. Une algue sèche a perdu de l’eau, donc pour comparer avec une algue fraîche, divisez le prix par 8 en moyenne.
Pas mal d’algues sèches sont importées des pays asiatiques même en bio, vérifiez bien les origines !
Le fait qu’elles soient souvent en paillettes ou en flocons, limite les possibilités d’utilisation.

Où les acheter ?
En magasin biologique et en épicerie, souvent les algues ont un (petit) rayon dédié.
Comment les choisir en magasin ?
Déjà, comme pour tout aliment que vous choisissez, il faut se faire confiance et suivre son instinct. Une algue est un végétal magnifique et coloré, le séchage doit respecter le végétal, il doit être réalisé en basse température, c’est-à-dire en dessous de 40°c. Les couleurs sont donc préservées tout en s’intensifiant suite à la perte en eau.

Les couleurs
À titre indicatif, voici les couleurs dominantes dans les cercles que vous devriez trouver en magasin. Le principe est simple, les couleurs doivent être les plus proches des algues fraîches.

Pour la laitue de mer : du vert profond au vert anis.
Une couleur jaune presque blanche est souvent signe d’une déshydratation trop chaude.

Pour la dulse : du bordeaux sombre au rouge/orangé léger.

Pour la nori :
Du violet / noir au gris foncé.

Pour les algues brunes (spaghetti de mer, kombu royal, wakamé) :
Du vert/marron foncé au doré.

La base de la cuisine avec les algues sèches :
Si vous optez pour des algues sèches, alors vous serez rapidement surpris de voir que c’est véritablement un jeu d’enfant de cuisiner avec des algues déshydratées !

Pour les cuisiner vous avez deux options :
Vous pouvez les réhydrater directement dans de l’eau, un bouillon, ou encore un jus.
En incorporant directement vos algues sèches dans vos préparations (idéal pour les algues les plus fines) ! Super facile non ?

Pour réhydrater vos algues, il faut simplement respecter le pourcentage d’eau que vous utilisez. Lorsque l’on déshydrate nos algues, il faut savoir qu’elles perdent 80% / 90% de leur volume en eau. Il faudra donc lui redonner la même quantité lorsque vous souhaiterez la réhydrater.
Vous pouvez donc compter 80 gr d’eau pour 10 gr d’algues sèches. Vous voyez le calcul est tout simple !

Une fois les algues réhydratées, qu’est ce que j’en fais ?

Vous pouvez les incorporer dans une multitude de recettes : dans une quiche, une tapenade, une pâte brisée, dans une salade de crudités etc..
N’HÉSITEZ PAS À CONSULTER NOS RECETTES
Si vous souhaitez incorporer directement vos algues sèches dans vos préparations, sachez que c’est également possible.
Notre conseil : Choisissez alors des algues en flocons, vous pourrez donc les incorporer sans avoir à les couper dans une sauce, une soupe, ou encore un cake salé.

Les algues fraîches salées

Les + des algues fraîches salées :
Elles ont des saveurs équilibrées avec moins d’amertume que les algues sèches, le sel joue aussi le rôle d’exhausteur de goût.
Elles sont plus faciles à doser car nous sommes habituées à cuisiner des aliments frais et non déshydratés.
Les couleurs sont préservées, la texture est agréable car affinée par le sel.
Elles sont faciles à utiliser lorsque l’on connaît la base du dessalage.
Elles se conservent longtemps (en moyenne 4-6 mois en magasin).
Elles sont souvent d’origine française car elles voyagent moins bien que les algues sèches (qui peuvent-être d’importation Asie)
Le prix qui est moins élevé que les algues sèches.
Les - des fraîches salées :
Parfois, le dessalage peut être contraignant.
Difficile d’en trouver parfois en magasin bio, cherchez au rayon frais et demandez aux vendeurs ;-)

Où les acheter ?
En magasin biologique au rayon frais, souvent avec le poisson fumé ou au rayon végétal.
Comment les choisir en magasin ?
Les algues doivent avoir des couleurs naturelles, vous devez voir des grains de sel dans les boîtes, signe d’une salaison optimale et d’une bonne conservation. Privilégiez les marques qui jouent la transparence avec l’origine de l’algue d’indiquée.
Les couleurs :
Elles sont les mêmes que pour les algues sèches.

Cuisiner avec des algues fraîches :
Cuisiner avec des algues fraîches est tout aussi simple !
Si vous souhaitez vous procurer vos algues vous-même en vous baladant sur la plage, alors nous avons le guide parfait pour vous ! Le guide de la cueillette des algues a été réalisé pour accompagner dans votre cueillette et vous donne de précieux conseils sur la manière de cueillir, le matériel à utiliser ou encore comment reconnaître une algue que vous pouvez cueillir.

LE DESSALAGE, étape incontournable !
Lorsque vous aurez acheté les algues fraîches, elles seront salées pour garantir une conservation. Il faut donc les dessaler pour pouvoir les cuisiner, c’est indispensable et n’essayez pas de faire autrement ;-)
Le principe est simple, il faut passer les algues dans deux saladiers d’eau, les temps varient selon les algues, nous avons écrit un article complet sur le dessalage ICI

ASTUCE : Vous pouvez hacher vos algues pour qu’elles soient plus faciles à incorporer dans vos préparations.
Elles peuvent se consommer crues, dans des salades, taboulés, tapenades, mayonnaise...
N’HÉSITEZ PAS À CONSULTER NOS RECETTES

Et elles peuvent également se consommer cuites ! Et oui, lorsque les algues sont cuites, leurs textures et leurs saveurs sont différentes, parfois plus puissantes, les arômes des algues chaudes sont surprenants !

Avec nos produits Bord à bord

Si vous lisez cet article, vous n’êtes peut-être pas sans savoir que Bord à bord c’est une large gamme de produits aux algues bio : algues sèches, algues fraîches mais aussi des tartares d’algues, des confits, des pâtes, des pestos, des moutardes, de la mayonnalg, des biscuits salés et des conserves !

Avec tout cela, il y a de quoi cuisiner n’est-ce pas ?
Voici quelques conseils pour cuisiner RAPIDEMENT et FACILEMENT les algues avec nos produits :

Les tartares d’algues

Ces petits pots sont des bombes de saveurs et on en profite à l’apéritif ! Tel quel sur du pain c’est la base, mais il est possible d’assaisonner des recettes avec. Réalisez un guacamole ou un houmous facilement, une bruschetta chaude ou des mini-sandwichs pour épater vos invités !
Les tartares d’algues sont également délicieux dans les recettes quotidiennes, comme les pâtes, le riz, les salades, les omelettes, les pdt sautées… Pas de limite !

Les moutardes & Mayo’
Ces produits s’utilisent comme leur homologue non-iodé ! À intégrer à vos recettes comme la tarte à la tomate, les sauces à la crème, ou vos vinaigrettes. Ils sont les parfaits compagnons sur la table pour pimper vos assiettes.

Les pestos
S’utilisent comme des pestos traditionnels, notre chef adore le pesto vert en assaisonnement sur une aubergine grillée au four tout simplement.

Voici quelques idées de recettes :

Le beurre iodé
Le beurre iodé
aux trois algues
Pesto alla "bretonnese"
Pesto alla "bretonnese"
à la laitue de mer
Raviolis végétariens
Raviolis végétariens
au tsukudani et à la laitue de mer
Salade de pomme de terre à la Grecque
Salade de pomme de terre à la Grecque
et au tartare d’algues citron confit

À propos de l’Actu des algues
L’actu des algues c’est le blog de Bord à bord avec des articles sur tout ce qui touche au monde passionnant de nos végétaux marins ! Nous y partageons le savoir-faire acquis au cours de toutes ces années à travailler avec les algues et les professionnels du secteur. C’est également un lieu de partage de conseils, de bonnes pratiques et d’idées de recettes afin d’ouvrir notre univers iodé au plus grand nombre et continuer à faire aimer les algues !

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