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Le Tsukudani: un condiment japonais Les saveurs des algues et de l’umami

7 December 2021

Le Tsukudani, on vous en parle souvent sur notre blog ou sur les réseaux sociaux… Seulement, qu’est-ce que c’est vraiment le Tsukudani ?
Ce nom aux sonorités japonaises ne vous dit au contraire peut-être rien, ou alors il vous intrigue depuis un petit moment mais vous n’avez toujours pas compris ce que c’était vraiment ? Vous avez du mal à le prononcer, “le couscous d’Annie”, “lezukudani”, “le tsuuyuuuunaaannniiiii”… Bref, son nom imprononçable cache en fait une recette traditionnelle, simple et délicieuse.

L’histoire du tsukudani

Le Tsukudani est un condiment originaire du Japon ! Il tient son origine du Tsukudajima, quartier de la capitale japonaise où l’on retrouve cette spécialité dans de petites boutiques. C’est un peu loin le Japon pour trouver du tsukudani, n’est-ce pas ? Alors découvrons ensemble tout ce qu’il y a savoir sur le tsukudani.

Une méthode de conservation ancestrale

Le condiment que l’on appelle tsukudani est à la base une méthode de conservation et de cuisson des aliments de petites tailles. Elle consiste à faire cuire lentement et à feu doux du poisson, des crustacés, des calamars ou encore des algues dans de la sauce soja et du sucre.

Le tsukudani peut également être préparé en laissant simplement les ingrédients désirés dans une marinade de sauce soja et de sucre.
Les japonais aiment ajouter du mirin ou saké dans leur préparation de tsukudani pour donner plus de caractère !

A l’époque Edo, cette méthode de conservation était très répandue et était bien pratique lorsqu’il était plus difficile de se procurer des produits de la mer. Et non... Il n’y avait pas de réfrigérateur à l’époque, alors il fallait bien trouver une solution. C’est le même principe que le sel que l’on utilisait au Moyen- Âge pour conserver les viandes et les poissons, seulement au Japon, ce n’était pas du sel mais du sucre mélangé à de la sauce soja !

Pour la petite “histoire” de notre tsukudani :
Hugo notre chef était chez lui, quand il a eu envie de réaliser un chutney aux saveurs asiatiques. Dans sa cuisine, du kombu, du tamari, et tous les ingrédients classiques que l’on retrouve dans une cuisine. Après seulement un essai, il réalisa une sorte de confit condimentaire aux saveurs puissantes et umami. Il trouva cela génial :

J’ai goûté et tout de suite j’ai pris mon téléphone et appelé Henri Courtois le dirigeant de Bord à bord. Je lui ai demandé si je pouvais passer lui faire goûter ma préparation (à l’époque je ne travaillais que occasionnellement pour la marque). Quelques jours plus tard, nous voilà autour d’une table dans les anciens bureaux à Roscoff. Après une première cuillère, Henri me regarda et rigola. Je fus dubitatif sur le moment, quand son rire un peu moqueur fût fini, il m’expliqua que cette recette existait déjà et s’appelait le TSUKUDANI ! Pour moi inconnue, cette recette était en fait une tradition au Japon. J’étais déçu sur le moment, mais Henri a bien voulu la commercialiser, c’est maintenant un de nos best seller !

La cuisine japonaise: la cinquième saveur : l’umami

Le tsukudani a cette saveur particulière, que l’on retrouve notamment dans la cuisine asiatique : l’umami (glutamate monosodique ou acide glutamique).
Autrement connu sous le nom de 5ème saveur, il signifie “essence de délice” en japonais.

Cette saveur est à distinguer du sucré, du salé, de l’acide et de l’amer !
Nous vous invitons à lire notre article complet sur l’umami ici

Ce goût vous pensez peut-être ne pas pouvoir le reconnaître, pourtant c’est une saveur que l’on retrouve même dans les plats occidentaux :
Il s’agit d’un goût, ou d’une sensation assez ronde qui se situe au-dessus du palais et au milieu de la langue, elle est gourmande et légèrement saline, elle fait saliver et titille l’arrière de la langue !

Ça ne vous dit rien ? Sûr ? N’avez-vous pas déjà croqué dans une tomate bien mûre ? N’aimez-vous pas les fromages affinés comme le parmesan ou le comté ? Ce petit goût de reviens-y dans la sauce soja ou les oignons frits, cette sensation presque inexplicable quand on mange des shitakés, du kombu ou même de la truffe (nous on préfère le kombu ;-) ? Et bien tous ces aliments sont riches en umami.

Vous voyez ! Vous avez déjà goûté à l’umami !
En effet, bien qu’elle soit indissociable de la culture culinaire nippone, elle n’en est pas moins exclusive à l’archipel.

La culture culinaire japonaise

Le tsukudani c’est avant tout une marinade pour les poissons, crustacés et autres calamars.

Chez Bord à Bord, nous avons choisi de faire deux recettes avec la même algue, le kombu royal. La première se rapproche le plus des saveurs traditionnelles Japonaises avec une note de sésame toasté, la seconde est plus originale avec un assaisonnement au yuzu et piment !

En revanche, si vous vous rendez au Japon dans le quartier de Tsukudajima, vous trouverez certainement une multitude de variantes du tsukudani aux algues.

Dans les recettes traditionnelles de tsukudani, on retrouve souvent des insectes. Larves de guêpes, criquets, grillons et autres petites bestioles croustillantes sont souvent incorporées dans ce condiment !

Pas de panique, dans notre tsukudani aucun insecte n’est présent.

Témoignages: Le chef Loïc Le Bail cuisine régulièrement notre tsukudani dans les cuisines du Brittany à Roscoff.
"Je travaille le tsukudani essentiellement avec de la viande et du sarrasin, je l’affectionne plus particulièrement avec le canard et le far noir. Pour moi, Il doit avoir du caractère, une concentration de saveurs, une puissance de goût... Ce que j’aime c’est le goût du confit.

Le chef Nicolas Carro (Hotel de Carantec, restaurant Nicolas Carro) aime également utiliser notre tsukudani dans sa cuisine. "Ce que j’aime avant tout ce sont ses saveurs asiatiques, le côté épicé à l’algue ! En effet, ayant vécu pendant 5 ans à la Réunion, je suis sensible aux saveurs umami ! Cela me fait également plaisir de pouvoir mettre le savoir-faire local à l’honneur dans ma cuisine... le tsukudani est un produit très bien travaillé et les produits Bord à Bord sont toujours excellents. Pour ma part, j’associe le tsukudani avec du fromage que l’on vient mettre sur du pain (...) Je ne souhaitais pas faire comme tout le monde et associer le fromage avec de la confiture, non j’ai préféré l’originalité avec ce confit !"

crédit photo : Alban Couturier

Le Tsukudani de Bord à Bord

Notre savoir-faire autour de la recette
On ne va pas se le cacher, notre recette n’est pas un copié-collé de la recette japonaise. Chez Bord à Bord, pas de mirin, il est remplacé par un vinaigre de cidre, le kombu royal n’est pas japonais bien que de la même espèce, mais bien de Bretagne. Notre travail a été d’adapter les saveurs puissantes à nos palais occidentaux, la recette est donc légèrement plus douce et sucrée, bon, on s’arrête là, le reste c’est notre secret de fabrication ;-)

Le kombu royal

Le kombu royal est une grande laminaire à la couleur brune. Elle pousse naturellement en Bretagne, elle est aussi de plus en plus cultivée en mer sur des filières. Cette algue n’est pas choisie au hasard pour cette recette, c’est l’algue la plus riche en acide glutamique l’umami

Des ingrédients bio

Comme toutes nos recettes les ingrédients des deux recettes sont bio, sauf le yuzu qui peut avoir le label pour son jus mais pas pour son écorce, les normes étant différentes dans les pays asiatiques. Dans notre recette, c’est l’écorce qui nous intéresse.

Comment associer le tsukudani dans votre cuisine

L’avantage du tsukudani est sa facilité d’utilisation. Il vient en touche de goût sur tout ce que vous voulez assaisonner. Il est parfait avec du fromage frais ou affiné, dans un velouté de potimarron, dans une salade de champignons… Il n’a pas de limite à vos idées !

Bouillon Thaï aux algues
Bouillon Thaï aux algues
et au tsukudani d’algue kombu
Chips de sarrasin umami
Chips de sarrasin umami
au comté, tsukudani et algue dulse
Houmous à la japonaise
Houmous à la japonaise
au tsukudani d’algues kombu
Les empanadas végétariennes
Les empanadas végétariennes
au chèvre et tsukudani

Le Tsukudani : le Tsukudani est une préparation japonaise ancestrale qui laisse longtemps mijoter l’algue kombu avec une sauce soja et du sucre pour en faire ressortir la saveur umami et rehausser par petites touches les plats qu’il accompagne. Nous proposons une version classique du Tsukudani au sésame grillé ainsi qu’une version plus fraîche et relevée au Yuzu et piment.i.

Envie de goûter ou cuisiner avec du tsukudani ? Retrouvez tous nos points de vente ici.

Vous avez des projets avec des algues ? Bord à bord accompagne également les entreprises qui souhaitent s’approvisionner avec une ressource bio de qualité, contactez nous ici.

À propos de l’Actu des algues

L’actu des algues c’est le blog de Bord à bord avec des articles sur tout ce qui touche au monde passionnant de nos végétaux marins ! Nous y partageons le savoir-faire acquis au cours de toutes ces années à travailler avec les algues et les professionnels du secteur. C’est également un lieu de partage de conseils, de bonnes pratiques et d’idées de recettes afin d’ouvrir notre univers iodé au plus grand nombre et continuer à faire aimer les algues !

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