Le wakamé est une belle algue brune connue sous le nom scientifique de Undaria Pinnatifida. Cette algue laminaire iconique de la cuisine asiatique est cultivée en Bretagne sur des filières bio afin d’être utilisée pour l’alimentation et la cuisine aux algues. Cette algue très esthétique arbore une magnifique couleur dorée lorsqu’elle vient d’être cueillie, sa stipe est plus foncée avec des reflets orangé, la couleur verte apparaît après une cuisson ou une salaison comme pour nos algues fraîches salées. C’est une algue épaisse au centre et très fine sur les extrémités. Au niveau du goût, le wakamé a une saveur marine très équilibrée et agréable qu’il soit cru ou cuit. Sa texture sera naturellement plus croquante crue (en salade goma par exemple) que cuite.
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La culture et la récolte de l’algue wakamé
Au Japon, le Wakamé pousse à l’état sauvage mais 90% de la consommation est alimentée par l’algoculture japonaise, coréenne et chinoise.
Chaque année en Bretagne, le wakamé est récolté de mars à mai sur les filières d’algoculture BIO spécialisées dans la culture de cette variété en mer. Si le
wakamé n’est pas présent à l’état sauvage en Bretagne, il se développe cependant très bien dans l’environnement marin breton duquel il retire toutes les conditions et nutriments requis pour son développement. Nous avons ainsi accès à une variété iconique et savoureuse de la cuisine asiatique pour nos tartares d’algues et barquettes d’algues fraîches, version circuit court grâce à cette production bretonne.
Cuisiner l’algue wakamé
En Asie, l’algue wakamé fait partie du trio d’algues le plus consommé à savoir, le kombu utilisé en partie pour les dashi et le Nori qui entoure avec délicatesse le maki Japonais. L’algue wakamé est facile à cuisiner, ses saveurs délicates rappellent le coquillage cru comme l’huître. En salade comme dans NOTRE RECETTE, dans un tartare, en assaisonnement ou dans un potage, cette belle laminaire s’accommodera sans problème dans une cuisine dite "Européenne".
Comment choisir l’algue en magasin ?
Nous avons pour habitude de dire qu’il faut se faire confiance, lorsqu’elle est fraîche au sel en barquette, l’algue doit avoir une belle couleur vert foncé pouvant aller au marron, les cristaux de sel doivent être apparent, signe d’une bonne salaison. Au rayon des algues déshydratées, le wakamé est de couleur foncée pouvant aller jusqu’au noir, à la réhydratation sa couleur verte vous indiquera que l’algue a été blanchie rapidement à l’eau de mer avant sa déshydratation à basse température.
Le Mekabu : base fertile du wakamé
Les algues, comme tous les végétaux, se reproduisent pour pérenniser l’espèce au fil des années. Le mékabu est la partie se situant au-dessus du crampon de l’algue (l’algue n’a pas de racines) à la base du stipe. Cette forme très sculpturale est la base fertile qui permet ce cycle de vie. Elle est totalement consommable et appréciée en Asie. Pour l’instant, les consommateurs européens ne la connaissent pas car elle a la particularité d’être très gluante, pourtant ses saveurs puissantes sont très intéressantes en cuisine.
Bienfaits et apports nutritionnels du wakamé
Si l’on parle de nutrition, le wakamé est une algue très intéressante pour avoir une alimentation variée et riche en minéraux et vitamines. Récolté frais et bio, il est riche en Calcium 19%*), en Magnésium (47%*) mais aussi en vitamine B9 (22%*) et surtout en vitamine K (133%). Si le Calcium est bien connu pour solidifier les os, le Magnésium est quant à lui essentiel pour le métabolisme et pour rester en bonne forme et de bonne humeur. Du côté des vitamines, la vitamine B9 est un boost des défenses immunitaires tandis que la vitamine K a des vertus anti-hémorragiques, un vrai plus pour rester en bonne santé.
* Apports quotidiens recommandés pour 100g d’algues fraîche (source CEVA)
Nos produits et recettes à base de wakamé
Nous cuisinons le wakamé depuis 1996, le savoir-faire acquis auprès de cette variété d’algue nous permet de la proposer en vente sous ses meilleurs formats et recettes :
en barquette d’algues fraîches salées (crues) : pour les amateurs de cuisine aux algues ayant l’habitude d’utiliser les algues fraîches, ce conditionnement permet d’ajouter l’algue wakamé aux recettes dans sa forme crue, la plus naturelle, fraîche et riche en nutriments. À découvrir ici (lien).
en sachet d’algues déshydratées (sèches) : le séchage à basse température permet une utilisation facile et pratique avec un format léger qui se conserve bien tout en préservant la saveur et la texture de l’algue, une fois réhydratée. Le wakamé déshydraté est disponible en feuilles entières séchées ou en flocons déshydratés dans notre sachet doypack recyclable. À découvrir ici (lien).
en tartare d’algues classique : Le tartare classique est le grand frère de notre gamme de tartares d’algues ! Cette recette développée par Henri Courtois (lien) et un Chef parisien a plus de 25 ans d’existence. La mission du tartare d’algues classique est la même depuis le début : faire connaître les saveurs des algues, sans faute de goût. Le wakamé, la dulse et le spaghetti de mer qui le composent sont marinés avec ce qu’il faut d’huile de noix, de câpres, de cornichons, d’oignons, d’ail et d’échalote. C’est notre incontournable de l’apéritif iodé, à retrouver en format de pot de 110g, 300g ou en vrac pour ajouter une touche marine quotidienne à vos apéritifs et recettes.
en tartare d’algues Provençal : L’inspiration d’une recette vient parfois d’une balade ou d’un séjour dans la nature. Le soleil et de douces odeurs de garrigue ont ainsi influencé la création du tartare Provençal, le compagnon idéal pour vos apéritifs, grillades et salades estivales. Imaginé à partir de la recette du tartare d’algues classique, le basilic, le thym, l’origan et le romarin parfument le tartare provençal pour ravir le palais des amateurs d’herbes de provence.
en tartare d’algues au citron confit : une recette avec 50% d’algues (dont le wakamé) et de délicats parfums d’Orient grâce à la douceur des citrons confits. Le tartare d’algues au citron confit est disponible en pots de 110g ou 300g mais aussi en pot d’1kg (idéal pour le vrac ou pour faire des réserves).
dans notre Mayonnalg - sauce végétale aux algues : Le bon goût d’une sauce façon mayonnaise fraîche, comme à la maison. Cette mayo vegan 100% végétale aux algues fraîches saura accompagner vos plats au même titre qu’une mayonnaise "classique". Très peu d’ingrédients pour beaucoup de gourmandise et de saveur, attention la cuillère replonge vite dedans !