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Les 5 spécialités culinaires bretonnes incontournables ! Le sarrasin, le beurre demi-sel, les algues, l’oignon rosé de Roscoff et le caramel au beurre salé.

28 May

La Bretagne regorge de spécialités culinaires salées et sucrées. Nous avons choisi de vous parler de 5 spécialités gastronomiques bretonnes incontournables.
Comprendre l’histoire du sarrasin, du beurre demi-sel, des algues marines, de l’oignon rosé de Roscoff et du caramel au beurre salé, c’est entrer dans l’histoire de la Bretagne, en plus ces cinq ingrédients s’accordent parfaitement ensemble ! On commence par une petite galette de sarrasin à la compotée d’oignons de Roscoff, beurre et paillettes d’algues ?
Dédicace spéciale aux auteurs qui ont eu de nombreuses fringales à l’écriture !

LE SARRASIN, la graine de vie bretonne et asiatique !

Il faut un début à tout, commençons par l’histoire du sarrasin aussi connu sous le nom de “blé noir“, graine emblématique de la Bretagne.

Pour cela, il faut traverser les Mers et les Océans pour se rendre en Chine où l’on a découvert des traces de cultures de sarrasin datant de 2600 ans avant JC.
Qu’on se le dise, le peuple de cette époque n’avait pas de Bilig pour tourner ses galettes ;), mais le profil nutritionnel de cette graine “extraordinaire“ a certainement contribué à l’énergie nécessaire à ces habitants pour prospérer.

Effectivement, le sarrasin est une excellente source de fibres, de glucides et de protéines. Malgré sa culture facile, il n’a pas marqué la civilisation asiatique au même niveau que le blé ou le riz qui sont toujours la base de l’alimentation (à part chez les bretons ;)).
Cette graine pyramidale a vraisemblablement traversé la Russie et les steppes de Mongolie vers le 14e siècle avant d’arriver doucement en Europe. Dans le même temps, elle a conquis les palais affûtés des Coréens et des Japonais.

Selon les pays traversés durant son voyage, on peut d’ailleurs retrouver le sarrasin sous différents noms comme “kasha“, “carabin“, “beaucuit“, “boucail“ ou “soba“.

Le premier texte français relatant d’une culture de sarrasin date de 1460 dans le Cotentin. Il faut attendre 1497 pour localiser le blé noir sur un document officiel dans la région de Rennes (ouf !)

La culture du sarrasin
En dehors de notre région bretonne, c’est en Suisse, au Tessin que l’on trouve les plus grandes étendues de cultures de sarrasin et également, dans nos régions alpines comme la vallée de la Tarentaise. En dehors de l’Europe, c’est la Russie qui cultive le plus cette plante avec une production 10 fois plus importante que la France.

Un champ de sarrasin
Un champ de sarrasin
Une plante écologique !
Le sarrasin pousse aussi
Le sarrasin pousse aussi
à la montagne

D’ailleurs, plusieurs projets en France, portent la voie d’une valorisation de cette agriculture avec des débouchés économiques immenses.
La culture du sarrasin est bénéfique pour les sols, c’est une plante dite “nettoyante“ qui empêche les autres plantes (Adventice) d’occuper les terres, donc pas de désherbage mécanique ou chimique ! L’autre avantage est qu’elle pousse sur des terres peu fertiles, historiquement c’était un avantage pour des régions ou le blé et les autres céréales ne poussaient pas.
Sa rapidité de pousse et de maturité est exceptionnelle avec 3 à 4 mois entre le semis et la récolte. En Bretagne 5000 ha seraient actuellement exploités.

Pour info, la rhubarbe et l’oseille… sont de la même famille que notre cher sarrasin, celle des Polygonacées ! C’est aussi une plante mellifère !

Nutrition du sarrasin
Le sarrasin a divers avantages nutritionnels, c’est une excellente source de fibres, sans gluten cette graine est riche en protéines. Côtés minéraux, le sarrasin n’est pas en reste avec Cuivre, Magnésium, Manganèse, Phorsphore, Fer et Zinc en bonne quantité. Pour les vitamines, B1, B2, B3 et B6 y sont présentes.

La cuisine du sarrasin
Le blé noir est cuisiné partout dans le monde, on peut cependant mettre en lumière différentes spécialités plus ou moins connues qui symbolisent l’histoire culinaire de cette graine triangulaire.

Réussir la cuisson
facilement et rapidement

Petit tour du monde en commençant par les pâtes ou nouilles soba au Japon, sorte de spaghetti au sarrasin, leur fabrication traditionnelle est impressionnante avec une découpe du spaghetti au couteau ! On peut aussi parler du sobacha, infusion ou thé de sarrasin délicieuse et saine.
En Russie, le Gretchka qui est le nom du sarrasin, est souvent cuisiné sous forme de risotto agrémenté d’autres ingrédients.

Le Crozet, bien connu des skieurs hivernaux est fabriqué soit avec de la farine classique ou du sarrasin, idéal pour un gratin au fromage bien gourmand !
La polenta de sarrasin ou bouillie est aussi une recette répandue dans plusieurs pays Européens.
La GALETTE ou crêpe de sarrasin, un incontournable de chez nous ! Galette saucisse, complète, fromage ou juste au beurre, c’est le plat symbolique de la Bretagne !

En dehors de ces spécialités, le sarrasin se prête à une multitude de plats, que ce soit une pâte à beignet ou sablée (pour une belle tartare aux fraises), le pain, les salades, les gratins, les chips, les biscuits…

Cuisson du sarrasin
Notre chef vous guide dans la cuisson du sarrasin dans notre article de blog dédié ICI

LE BEURRE demi-sel

Sans sel, ce n’est pas du beurre !
Nous commençons par cette phrase bien connue des touristes qui traversent la Bretagne et osent demander du beurre sans sel ;) Quelle erreur !!!

Historiquement, le beurre demi-sel breton était une spécificité au Moyen Âge, le duché de Bretagne disposant à cette époque, d’une quasi-indépendance. Les États de Bretagne étaient exemptés de la fameuse gabelle, la taxe sur le sel. Ce fût donc une des seules régions à garder la salaison du beurre pour améliorer la conservation, les autres régions développant la cuisine à la crème, à l’huile d’olive, à la graisse animale etc…
Il faut également noter que le taux de sel était nettement supérieur à maintenant, pratiquement immangeable pour nos palais du 21ème siècle, on parlait d’ailleurs de beurre salé et non demi-sel.

Le territoire côtier de Bretagne favorisa également le développement de cette salaison avec ses nombreux marais salants.

Fabrication traditionnelle
Le beurre est obtenu par barattage de la crème, un processus mécanique simple qui fait séparer la matière grasse (le beurre) du liquide (le babeurre).
Le beurre est ensuite rincé puis salé, mais une autre étape peut intervenir et donner une autre dimension au beurre, le malaxage.
Cette étape, chez Bord à bord, nous la connaissons, puisque l’un de nos clients à Saint Malo est spécialiste de ce beurre haut de gamme, nous parlons du beurre BORDIER !

Jean-Yves Bordier a remis au goût du jour cette spécificité avec cette machine qui malaxe à l’aide d’un plateau en bois et d’une vis en bois cannelé, puis sale à la volée les kilos de beurre bien doré qui tournent devant elle. Son beurre aux algues est connu dans le monde pour sa délicatesse et ses saveurs iodées, nous sommes fiers de fournir à cette maison nos précieuses algues bretonnes.

Nous vous donnons notre version du beurre aux algues ICI

Les goûts du beurre = les races de vaches et leur nourriture
Il existe autant de beurres que de races de vaches laitières et de fourrages ! Notre responsable culinaire Hugo Morel, ancien chef cuisinier nous explique : “j’étais assez novice dans la cuisine au beurre car j’avais appris mon métier en Provence. Quand je suis arrivé en Bretagne, j’ai été surpris de la palette aromatique des différents beurres des producteurs artisanaux. On constate, comme pour le fromage, des variations sur les saisons, venant de la nourriture des vaches. Certains ont déjà remarqué que le beurre est plus jaune en été, ça ne vient pas du soleil breton retrouvé ;), mais de l’alimentation riche en herbes fraîches“.

Les races de vaches
la diversité des beurres

La cuisine au beurre, sans excès, OUI !
Le beurre, quand il est consommé de manière équilibrée dans une alimentation elle aussi variée, ne pose pas de problème. Il apporte des vitamines A essentielles pour notre organisme.
Cru ou cuit ?
Il est toujours recommandé de le consommer cru, que ce soit en tartine ou en noisette sur des aliments chauds qui vont faire fondre le beurre. Il est déconseillé de cuire le beurre au-dessus de son point de “fumé“ (lorsqu’il colore) c’est-à-dire environ 120°c. Tout est question de fréquence, une cuisson occasionnelle ou une pâtisserie avec un beurre noisette est autorisée !

BEZHIN, LES ALGUES MARINES, richesse végétale de la Bretagne

Pour notre équipe, ce n’est pas la partie la plus facile à rédiger tellement nous aimons en parler ! Les algues marines sont un pilier de la vie sur terre et maintenant elles jouent un rôle dans l’alimentation d’aujourd’hui et de demain.

La plus ancienne forme de vie sur terre
Comme nous l’expliquons dans notre article dédié aux algues, les algues bleues (micro-algues) sont apparues il y a 3,8 milliards d’années sur notre planète bleue ! Elles sont à l’origine des plantes terrestres il y a 500 millions d’années.
Grâce aux algues, nous pouvons tous respirer ! Cette phrase peut paraître folle, mais c’est vrai, les algues produisent la plus grande partie de notre oxygène devant les forêts.

Les algues en Bretagne, une longue histoire
Lorsque nous nous baladons sur l’estran avec Bernard De Kerdrel, ancien guide du littoral, il s’amuse à nous expliquer : "imaginez les premiers hommes qui sont arrivés sur le littoral, ils découvrent une grande étendue d’eau qui monte jusqu’à la dune. Quelques heures plus tard, ils reviennent et ils voient une grande étendue de sable avec des végétaux de plusieurs couleurs, marron, vert, rouge, des rochers, des crustacés, des mollusques... Imaginez leurs réactions ! Ne croyez-vous pas qu’ils sont descendus et qu’ils ont goûté ces végétaux abondants qui étaient là ?"
Il est vrai que dans certaines fouilles archéologiques datant de 6400 ans avant notre ère, des biomarqueurs ont été trouvés dans des dents. Jusqu’alors, on pensait que les algues servaient uniquement de “couche“ et de combustible à nos ancêtres.
Longtemps utilisées comme amendement dans les champs, les algues n’avaient pas bonne presse en Bretagne, c’est depuis peu qu’elles ont fait leur retour dans les assiettes BZH !

Les algues comestibles: le passé, le présent et l’avenir !
On ne peut pas dire que les Français consomment quotidiennement des algues (sauf quelques-uns ;)). Et c’est tant mieux ! Tout réside dans la phrase “ne pas faire les erreurs du passé“.
Les algues comestibles sont à l’origine issues de la cueillette sauvage VOIR NOTRE ARTICLE à marée basse. Chez Bord à bord, nous avons fait le choix de cueillir les algues dans le respect du cahier des charges BIO, qui garantit pour cette méthode, une gestion pérenne de la ressource. Le but est avant tout de respecter le rythme de la nature pour préserver son équilibre si fragile.
C’est pour cela que la filière “algue de culture“ ou “algoculture“ se met en place depuis plusieurs années.
Sans l’algoculture complémentaire de la cueillette, nous ne pourrions pas développer cette alimentation végétale marine pleine de richesses culinaires et nutritionnelles.

Il existe des milliers de variétés, mais seulement quelques-unes sont vendues dans le commerce !
En Europe, la vente d’algue est encadré par le “novel-food“ un règlement qui encadre les nouveaux ingrédients (même pour les algues oui oui !). Dans cette liste, une vingtaine d’algues sont autorisées à la vente, chez Bord à bord, six nous intéressent pour leurs goûts, couleurs et textures.

Les algues, les saveurs de l’Océan
Chez Bord à bord, nous aimons le dire, nous mangeons des algues parce que c’est bon ! Nous sommes Français, la gourmandise est notre première motivation.

“PAS L’ALGUE, LES ALGUES !“
Imaginez-vous lire dans une recette "ajoutez des herbes", ou "incorporer des légumes", sans savoir lesquels !?! Et bien pour les algues marines, c’est exactement pareil, chaque algue à ses saveurs, sa texture et sa couleur.
Souvent difficiles à décrire, leurs goûts spécifiques peuvent se rapprocher de flaveurs connues :

LA DULSE, magnifique algue rouge aux saveurs de coquillages et de noisette lorsqu’elle est crue, coquillage cuit quand elle est chaude.
LA LAITUE DE MER, cette algue verte a du caractère avec des saveurs marines et terrestres proches de l’épinard voir de l’oseille, chaude elle est très puissante et marine.
LE KOMBU ROYAL, laminaire brune que l’on surnomme parfois“ dos de crocodile“, a des saveurs très UMAMI surtout cuite.
LE NORI, bien connu dans la cuisine japonaise, algue rouge mais de couleur violet/noir aux saveurs proche du thé fumé, du champignon.
LE WAKAMÉ, c’est aussi une référence de la cuisine asiatique, algue brune, on a l’habitude de la voir plutôt verte après ébouillantage, saveurs marines proches de l’huître crue ou cuite.
LE SPAGHETTI DE MER, aussi appelé “haricot de mer“, cette algue brune est assez puissante en saveur végétale marine, il faut savoir l’apprivoiser !

La place des algues dans la gastronomie bretonne.
Pendant longtemps, les algues avaient leur place sous les huîtres ou sur les étals des poissonniers comme élément de décoration ou de conservation.
La Bretagne est maintenant la première région consommatrice d’algues alimentaires ! Il n’est plus rare de voir des algues à la carte des restaurants, des bars de plage ou dans les commerces. Elles trouvent doucement leur place de “symbole“ gastronomique et économique de la Bretagne, les algues partent désormais à la conquête du reste de la France !

RETROUVEZ TOUTES NOS RECETTES AUX ALGUES ICI

L’OIGNON ROSE DE ROSCOFF, un allium voyageur et sucré !

Nous ne sommes pas chauvins (un petit peu quand même ;)), mais nous nous devions de parler de cet oignon AOP qui fait la fierté de notre village, Roscoff. De la culture aux Johnnies en passant par les tables étoilées, voici la folle histoire de l’oignon de Roscoff.

La première graine d’une épopée
C’est en 1647 que la première graine fut plantée dans les jardins du couvent de Roscoff par le Frère Cyril, moine capucin de retour de Lisbonne. L’oignon était un atout essentiel pour les marins de l’époque qui redoutait le scorbut. Il pouvait leur fournir une partie de la vitamine C essentielle.
La culture se développa avec la baisse du commerce de la toile de lin qui fut doucement remplacée par ces bulbes dorés à la chair rose pastel.

Le tour de France ? NON ! Le tour de l’Angleterre avec les Johnnies !
Imaginez-vous en 1828, traverseriez-vous la Manche en bateau avec une partie de votre production d’oignons pour aller les vendre chez nos voisins anglais ? Il fallait du courage, du flair et de l’audace !

C’est un jeune agriculteur, Henri Ollivier qui fut le premier à le faire. On dit qu’il en est revenu les cales vides et les poches pleines ! Il n’en fallait pas plus pour que les autres agriculteurs fassent la même chose à pied puis à vélo à partir de 1920.
Les Anglais les appelèrent “Johnny“ (petit Jean). L’année 1920 fût aussi l’apogée avec 9000 tonnes vendues outre Manche par près de 1400 Johnnies. On peut d’ailleurs visiter à Roscoff, la maison des Johnnies.

Succès, désillusion et renaissance
Si aujourd’hui l’oignon AOP de Roscoff est revenu sur le devant de la scène, dans les années 90 il aurait pu disparaitre ! De 20 000 tonnes dans les années 60 à 1500 tonnes en 90, le choc fut terrible ! L’oignon de Roscoff aussi gourmand soit-il, ne peut pas rivaliser avec les oignons jaunes plus traditionnels. Sa conservation plus délicate y fut pour beaucoup.

C’est en 1992 qu’un groupe d’agriculteurs crée la tresse d’oignons sous forme de grappe de 1 kg. Le tressage permet de pincer les tiges et d’aider l’oignon à se conserver. Viendra ensuite le parcours des défenseurs de terroirs avec l’inscription de l’oignon de Roscoff à L’AOC en 2009 avec 430 tonnes d’oignons, puis la reconnaissance au niveau européen avec l’AOP.
En 2022 c’est 97 producteurs qui ont commercialisé plus de 2643 tonnes d’oignons AOP, un niveau bien au-dessus de celui des années 90 !

La star des cuisines étoilées et des crêperies
Hugo Morel explique : “lorsque je l’ai découvert, j’ai tout de suite été séduit par cet oignon. Je connaissais déjà l’oignon des Cévennes assez doux, mais l’oignon de Roscoff était exceptionnel. Une belle pomme avec des feuillures bien serrées d’une couleur blanc/rose, une texture bien juteuse et douce à cru avec une sucrosité parfaite pour les confits. Une de mes recettes préférées est de réaliser un confit nature avec l’oignon de Roscoff et du beurre demi-sel, puis de le crémer légèrement avant de le mixer pour faire une purée d’oignons que je sers avec un chou nouveau rôti au four ou au barbecue“.
Étant cité tellement de fois dans les recettes des chefs étoilés ou non, on peut aussi l’appeler "l’oignon des chefs".

En cuisine !
Cru ou cuit l’oignon AOP de Roscoff peut se déguster facilement. Finement émincé dans une salade, avec des tomates et de la feta, ou en beignets. Grillé au barbecue, confit au beurre, séché puis incorporé dans un beurre demi-sel (on le retrouve), en crème, en tourte, en soupe… Il n’y a pas de limite à cet allium BZH !

La fête de l’oignon en AOÛT !
La vente de l’oignon de Roscoff va débuter dans le courant du mois d’août, après une période de séchage de quelques semaines.
Traditionnellement la vente débute à l’occasion de la fête de l’oignon de Roscoff qui a lieu, généralement,le troisième week-end du mois d’août.
Le tressage de l’oignon permet une conservation assez longue. Grâce à cela, on peut le déguster du mois d’août jusqu’au mois d’avril de l’année suivante.

LE CARAMEL au beurre salé

Nous finissons ce tour de la Bretagne gourmande par une notre sucrée.

Pour commencer, nous parlons de caramel au beurre salé dans son intégralité, c’est-à-dire en bonbon, en coulis, en sucette, tendre, dur, mou...

L’histoire du caramel au beurre salé
Nous ne connaissons pas l’origine exacte de cette recette, mais nous connaissons la personne qui l’a fait connaître.
Henri Leroux, célèbre chocolatier du village breton de Quiberon créa dans les années 80 le fameux bonbon au caramel beurre salé. Il remporta même en 1980 le prix du meilleur bonbon de France. L’idée se rependra rapidement et ces délices sucrés apparaitront ensuite dans toutes les échoppes de confiseries. C’est par la suite que le caramel a pris sa forme “liquide“ en crème, plus pratique pour mettre sur une crêpe de froment ou de sarrasin.
En 1997, pour fêter les 20 ans de sa chocolaterie à Quiberon, Henri Le Roux a fabriqué le plus long caramel du monde : 567,85 mètres représentant plus de 200 kg de caramel, l’équivalent de 24 000 caramels.

De la Bretagne…Au MONDE !
Le succès est tel qu’il n’est pas rare de voir ce caramel au beurre dans des préparations aux quatre coins du monde. Dans un “sundae“ aux États-Unis, un “gelato“ en Italie, sur un “pancake“ au

Canada, une “gaufre“ en Belgique, ou dans les nombreuses crêperie installées dans les contrées les plus éloignées. Le caramel séduit tous les palais !

Le salidou
Autre caramel bien connu, il fut créé par Alain Audebert, également à l’origine des célèbres Niniches de Quiberon, sucettes au caramel appréciées des locaux et des touristes de passage !

Retrouvez une belle recette de caramel ICI

LA BRETAGNE TERRE DE GOURMANDISES
Notre petit tour gourmand #1 s’arrête sur cette odeur de caramel qui nous réconforte depuis l’enfance. Bien plus que des ingrédients ou des recettes, ces cinq spécialités sont des amarres gustatives et sociales ! Que l’on partage une galette de sarrasin en famille, que l’on se réconforte avec des caramels au coin d’une cheminée, que l’on cuisine une salade aux petits oignons (de Roscoff) l’été entre amis, que l’on entende ce son “crispy“ du pain grillé sous le couteau qui étale une noisette de beurre ou que l’on trinque à l’amour tout en tartinant du tartare d’algues, ces spécialités nourrissent nos corps et nos âmes.

Sources de cet article :
Alimentarium : https://www.alimentarium.org/fr/savoir/sarrasin
Wikipédia : https://fr.wikipedia.org/wiki/Sarrasin_commun
Ouest France : https://www.ouest-france.fr/culture/du-ble-noir-aux-galettes-la-culture-du-sarrasin-regagne-du-terrain-7ea15d25-c6e8-499b-809b-314bdacd6d46
Wikipédia : https://fr.wikipedia.org/wiki/Beurre_demi-sel
Livre Esprit Beurre de Jean-Yves Bordier aux éditions de La Martinière
Courrier international : https://www.courrierinternational.com/article/nutrition-les-europeens-ont-consomme-des-algues-pendant-des-milliers-d-annees
Geo : https://www.geo.fr/histoire/alimentation-denree-riche-nutriments-etait-apprecie-par-premiers-europeens-algues-analyse-plaque-tartre-dentaire-217189
Wikipédia : https://fr.wikipedia.org/wiki/Henri_Le_Roux
Le syndicat de l’oignon de Roscoff : https://oignonderoscoff.fr/index.php/2017/05/16/histoire-aop-roscoff/

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