Chez Bord à bord tout notre univers tourne autour des algues comestibles : nos pêcheurs à pied les cueillent, nos algoculteurs les récoltent, et elles sont ensuite lavées naturellement à l’eau de mer puis conservées au sel avant d’être incorporées dans nos produits et recettes aux algues.
Ancêtres de la vie sur terre (algues bleues), les algues existent et évoluent depuis plusieurs milliards d’années. Elles constituent également le principal maillon de la chaîne alimentaire avec près de 80% des réserves alimentaires mondiales.
Il en existe aujourd’hui plus de 25000 espèces (dont plusieurs centaines rien qu’à Roscoff) avec des spécificités et caractéristiques uniques. Nous vous présentons dans cet article 5 choses à savoir sur les algues.
1. L’origine des algues
2. Catégories et familles d’algues
3. Milieux naturels des algues
4. Différenciation végétaux marins / terrestre
5. Reproduction des algues
6. (Bonus) Nos algues bretonnes sont délicieuses
1. Ce sont les plus anciennes formes de vie sur terre
Les algues bleues (cyanobactéries) sont une famille de bactéries étant apparue il y a 3,8 milliards d’années. Le fonctionnement de ces cyanobactéries ressort de la photosynthèse : le carbone et dioxyde de carbone s’y fixent pour libérer du dioxygène.
C’est la photosynthèse de ces bactéries qui a notamment permis la création de notre couche d’ozone en transformant le gaz carbonique en oxygène il y a plusieurs milliards d’années. Si les algues bleues ne sont pas considérées par tous comme des algues mais plutôt comme des bactéries, elles sont néanmoins à l’origine de la vie sur terre en engendrant il y a deux milliards d’années les formes de vie eucaryotes = organismes unicellulaires ou multicellulaires avec un noyau et de l’ADN. Les algues multicellulaires sont ensuite arrivées 1 milliard d’années plus tard avec d’abord les algues rouges et algues vertes.
Ce sont ces dernières qui sont à l’origine de l’apparition des plantes terrestres il y a 500 millions d’années.
Aujourd’hui, selon l’encyclopédie Britannica, les algues produisent 90% de l’oxygène mondial que nous respirons tandis que les forêts, plantes et fleurs n’en produisent que 10%. Au cœur des systèmes de biodiversité, elles sont le premier maillon de toutes les chaînes alimentaires. On en trouve aussi bien dans les mers et les eaux douces que dans l’air et sur terre. Si l’eau, milieu préféré des algues, ne représente en masse qu’une petite partie de la terre, elle couvre cependant presque les trois quarts de la surface du globe et va parfois jusqu’à 10 000 m de profondeur dans les fosses marines. Les algues n’occupent cependant que les milieux accessibles à la lumière, essentielle à leur survie. Leur limite varie selon la clarté des eaux, différente selon les mers, et n’excède jamais 200 m.
2. Il existe plusieurs familles et catégories d’algues
Généralement, on parle de macro algues* pour les algues que l’on peut voir à l’oeil nu, et de micro algues pour celles qui sont plutôt visibles au microscope, beaucoup plus petites et souvent formées d’une multitude d’organismes unicellulaires ou d’une masse gélatineuse.
Les macro algues se répartissent en 3 grandes familles : algues vertes, algues rouges et algues brunes. Dans chaque famille, il existe une multitude de variétés qui se classent selon plusieurs critères : les formes, les types et quantités de pigments, les types de chlorophylle, le nombre et type de membrane(s) plastidiale(s) et bien d’autres caractéristiques.
*Chez Bord à bord, nous parlons uniquement de macro algues, qui composent nos recettes.
ZOOM sur la couleur des algues*
La quantité et la qualité de la lumière reçue influe particulièrement sur la répartition des familles d’algues. En effet, l’énergie solaire pénètre dans la mer jusqu’à environ 100 m. Mais son intensité faiblit lors de cette traversée, surtout pour certaines longueurs d’onde comme les infrarouges ou l’ultraviolet. Les infrarouges sont absorbés dès les premiers centimètres et à 10 m il n’existe plus de rouge. À 100 m il y a à peine du vert et du bleu et à 200 m il ne reste que quelques ondes bleues.
Pour absorber ces lumières, les algues revêtent des couleurs variées, car elles ont besoin de lumière pour se développer. Fondamentalement, toutes possèdent la chlorophylle A, c’est elle qui leur permet de vivre. Cette chlorophylle A absorbe les lumières bleues et rouges. Pour certaines algues, la chlorophylle A est associé à d’autres formes de chlorophylle et à des pigments capables d’absorber les ondes et de les transmettre à la chlorophylle A. Ainsi les algues brunes possèdent un pigment brun, la fucoxanthine, qui absorbe les lumières bleues. Les algues rouges ont quant à elle un pigment rouge, la phycoérythrine, absorbant les lumières vertes.
Cependant, vous verrez cette théorie s’effondrer lors de votre promenade sur le rivage à marée basse, car si les premières algues rencontrées sont vertes (laitue de mer, ao-nori…) puis brunes (kombu royal, spaghetti de mer...), nous allons plus loin retrouver des algues vertes, rouges et brunes accrochées au même endroit, donc ne respectant plus la règle “vert-brun-rouge”.
Concrètement, les algues se situent en un point où elles trouvent assuré leur minimum vital de lumière. Ce point d’équilibre entre échanges gazeux chlorophylliens et échanges gazeux respiratoires a une limite inférieure plus basse pour les algues rouges que pour les algues vertes.
* texte tiré du livre “les jardins de la mer” de Clotilde Boisvert au éditions Terre vivante
3. Les algues sont présentes partout
Comme pour les animaux, on ne retrouve pas les mêmes algues partout. Les différentes variétés se sont développées au cours de centaines de millions d’années dans des conditions très différentes. Les algues sont capables de coloniser presque tous les milieux aquatiques : des eaux minéralement surchargées aux eaux les plus pures, des glaciers aux eaux thermales et des eaux les plus alcalines aux plus acides.
Elles peuvent être planctoniques (c’est-à-dire en suspensions dans l’eau sans mobilité) ou benthique (fixées ou étroitement liées au fond).
Le fait qu’elles ne possèdent pas de racine (les algues sont “collées” à leur support) facilite grandement leur capacité à conquérir de nouveaux milieux et s’y adapter. Selon le côté extrême (battu) ou non (calme) d’un milieu aquatique, on retrouvera des espèces différentes. C’est pour cela que sur une côte dessinée comme celle du Finistère (avec des zones très exposées à la houle et au courant, et d’autres très abritées) on peut trouver des types algues très différents à quelques centaines de mètres seulement.
Elles interviennent d’ailleurs en faveur de la biodiversité en protégeant les écosystèmes dans les milieux battus, menacés par la houle et les courants.
Contrairement à ce que l’on peut penser, les algues ne sont pas présentes que dans l’eau.
Elles peuvent être terrestres, aériennes ou même se développer dans et sur des végétaux ou animaux comme le paresseux !
Elle restent toutefois majoritairement présentes en milieu aquatique. On peut identifier 3 hauteurs de zone littorale intertidale où les algues sont présentes.
- étage supralittoral : niveau des hautes mers de grandes marées.
- étage médiolittoral : zone de balancement des marées classiques.
- étage infralittoral : niveau des basses mers de grandes marées.
4. Elles ne sont pas des plantes
Les algues ne sont pas des plantes et se différencient des végétaux terrestres par la manière dont leur photosynthèse s’effectue, c’est-à -dire la manière dont elles produisent de la matière organique à partir de gaz carbonique, de minéraux et d’énergie solaire. Dans une algue, toutes les cellules sont identiques, seule la fonction diffère.
Contrairement aux plantes les algues n’ont ni racines, ni fleurs, ni feuilles (le terme reste utilisé couramment mais il s’agit de “limbes” en réalité). Comme elles n’ont pas de racines, les algues ne tirent pas de sels minéraux de leur point de fixation mais directement via le milieu liquide dans lequel elles évoluent. Leur fonctionnement fait parfaitement écho à la symbolique de l’arbre de Vie (Kabbale /arbre inversé) qui évoque création du monde.
En effet, au même titre que les plantes sur milieu terrestre, les algues créent tout un univers autour d’elles.
La frontière entre les algues et les plantes est parfois culturellement très mince, par exemple la salicorne (photo) est souvent prise pour une algue car associée à une cuisine océane. Toutefois il s’agit bel et bien d’une plante marine avec des racines. C’est pour cela qu’il est important de la couper et non de l’arracher lorsqu’on la cueille sur les rivages.
5. leur mode de reproduction est particulier
Attention, c’est la partie la plus complexe à aborder. Les schémas de reproduction des algues sont très spécifiques et dépendent pour chaque famille et variété d’algues du type de constitution d’ADN (chromosomes unitaires = haploïde, ou chromosomes en paire = diploïde) et du nombre et du type de génération* au sein d’un cycle de reproduction (haplophasique, diplophasique ou haplodiplophasique).
*On appelle “génération” la période d’accroissement végétatif entre deux événements de reproduction délimités soit par des spores (sporophyte), soit par des gamètes (gamétophyte)
Il existe cependant toujours un cycle de reproduction qui se compose de 2 générations distinctes.
La germination de la spore (n sur le schéma ci-dessous) qui produit un gamétophyte qui fabrique les cellules mâles et femelles.
Ces dernières, après fécondation, donnent un zygote (2n) qui donne à son tour un sporophyte qui va, lui, produire les spores.
Selon le nombre de générations pour chaque algue, on parle de cycle monogénétique (une seule génération), digénétique (deux générations) ou tri génétiques (trois générations).
Il y a ensuite des cycles monogénétiques haplophasiques (1 seule génération sans alternance entre l’algue diploïde et haploïde) ou diplophasiques (1 seule génération diploïde). Concernant les cycles digénétiques, on parle de cycle haplodiplophasique pouvant aller jusqu’à 11 générations.
Le label bio au service de la durabilité de la ressource :
Pour ne pas interférer avec ce mode naturel de reproduction lors de la cueillette, nous utilisons uniquement des algues issues de zones labellisée bio. Le label BIO est inscrit dans une démarche de protection du milieu naturel, en autorisant la cueillette à pied et et dans des uniquement zones contrôlées quand les espèces ont atteint leur maturité de reproduction. Pour en savoir plus sur la label bio, cliquez ici.
#Bonus : les algues bretonnes sont délicieuses
Chez Bord à bord, parmi les centaines de variétés d’algues présentes en Bretagne, nous avons choisi de travailler avec 6 espèces de macro-algues particulièrement intéressantes pour parvenir à notre objectif : faire aimer manger des algues. Il s’agit de la nori (porphyra spp.), du wakamé (undaria pinnatifida), de la dulse (palmaria palmata), du kombu royal (saccharina latissima), du spaghetti de mer (himanthalia elongata)et de la laitue de mer (ulva spp.). Ces 6 variétés représentent à elles seules une superbe palette de saveurs, de textures et de couleurs pour un boulevard de créativité culinaire à explorer. En plus de leur quantité, de leurs qualités culinaires et de leur proximité, nous les avons sélectionnées également pour leurs apports nutritionnels naturels très intéressants.
Elles ont chacune leurs spécificités et se récoltent par saison dans des zones différentes. Comme il est important de surveiller le renouvellement et la gestion de cette belle ressource, nous ne récoltons les algues qu’en zones “bio” où la qualité de l’eau est contrôlée, et où la récolte se fait de manière durable et responsable. Nos pêcheurs à pied sont un peu comme des des jardiniers de la mer, ils surveillent toujours la qualité et le développement naturel des algues.
Découvrir les algues en BD
Découvrez de manière ludique les algues en BD ! Le journal Le Monde a réalisé sur sa BD blog "L’avventura" une BD consacrée aux super-pouvoirs des algues, leurs bienfaits, la manière dont on les cueille... Cette BD dévoile au grand public la face cachée encore assez méconnue des algues.
À propos de l’Actu des algues
L’actu des algues c’est le blog de Bord à bord avec des articles sur tout ce qui touche au monde passionnant de nos végétaux marins ! Nous y partageons le savoir-faire acquis au cours de toutes ces années à travailler avec les algues et les professionnels du secteur. C’est également un lieu de partage de conseils, de bonnes pratiques et d’idées de recettes afin d’ouvrir notre univers iodé au plus grand nombre et continuer à faire aimer les algues !
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