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Qu’est-ce que l’umami ? La cinquième saveur exhausteur de goût

2 juin

Les amateurs de cuisine asiatique connaissent bien le terme "umami" qui désigne la cinquième saveur perçue par la langue. Très présente dans la cuisine nippone, la saveur umami est pourtant présente dans toutes les cuisines du monde, et ce depuis toujours.

Chez Bord à bord, nous utilisons fréquemment ce terme qui caractérise particulièrement bien à l’une de nos algues préférées : le Kombu Royal. Dans cet article de l’Actu des algues, nous partons à la rencontre de cette mystérieuse cinquième saveur : son origine, ses caractéristiques, les aliments riches en umami et quelques conseils de cuisine du chef Hugo Morel.

Origine de l’umami

La saveur umami a une histoire relativement récente puisqu’elle n’a été découverte et caractérisée qu’en 1908 par le chimiste japonais Kikunae Ikeda lors de la dégustation d’un dashi de kombu (lien article algue kombu) dont la saveur était différente des autres saveurs connues. Les travaux de ce chimiste démontreront que la sapidité du bouillon est liée à une molécule de glutamate de sodium. Il donna notamment le nom "umai-mi" à cette saveur, qui signifie "goût délicieux" en japonais.

Ce n’est cependant que depuis 1985 avec "l’Umami International Symposium" que cette saveur est réellement reconnue des scientifiques. Ainsi l’histoire de l’umami est devant nous et tout est encore à faire autour de cette saveur qui n’a un nom que depuis peu !

Caractéristiques de l’umami

La cinquième saveur

Dans le monde du goût, nous parlons souvent de quatre saveurs qui sont, le salé, le sucré, l’amer et l’acide. L’umami est la cinquième saveur, ce goût délicieux se caractérise par une forme de bonheur gustatif. Rappelez-vous quand, enfant ou adulte, vous croquiez dans une tomates bien mûre avec un peu de sel. Une sensation très agréable de velours sur la langue et une belle rondeur et profondeur de saveur en bouche, qui donnent envie de re-croquer dans la tomate.

La découverte de l’umami est récente, mais cette saveur a toujours existé en cuisine. Nous retrouvons dans notre histoire beaucoup des plats ayant traversé les époques et bon nombre de ces plats sont riches en umami. C’est un puissant exhausteur de saveur en cuisine !
Ses saveurs sont délicates, charnues, mystérieuses et persistantes en bouche, elle permettent à la fois d’équilibrer mais aussi de dynamiser les saveurs d’un plat.

L’umami en cuisine : mode d’emploi

Quels aliments sont riches en UMAMI ?

Ce sont principalement les produits de la mer et les végétaux qui sont riches en umami, ça tombe bien pour nous ! Vous pouvez facilement trouver les aliments riches en umami dans ce que vous avez déjà l’habitude de manger. Posez-vous la question : pourquoi c’est si bon ?

Parmi les ingrédients les plus riche en umami, nous retrouvons :

Pour les végétaux :

  • L’algue kombu royal (en photo)
  • L’algue dulse
  • La tomate mûre
  • L’asperge
  • La sauce tamari / soja
  • Le miso
  • Les petits pois et fèves
  • Les champignons (en particulier le shiitaké)
  • Le céleri
  • L’oignon

Pour les produits laitiers :

  • Les fromages affinés à fermentation longue comme le parmesan ou le comté

Pour les produits de la mer :

  • Les anchois
  • La bonite séchée (qui sert notamment au dashi riche en umami)
  • Les crustacés
  • Les poissons crus ou fumés

Pour les produits carnés :

  • Les viandes rouges mâturées
  • Les viandes séchées ou fumées (grison, jambon sec, patanegra...)
  • Les Viandes mijotés (bourguignon...)

Cette petite liste très exhaustive nous donne une vision de l’étendue des ingrédients riches en umami, avec déjà de quoi bien s’amuser en cuisine !

Parmesan
Parmesan
Poisson fûmé
Poisson fûmé
Tataki de boeuf
Tataki de boeuf

L’umami dans la cuisine du quotidien

Il n’y a pas de secret ou de “truc“ spécifique pour apporter de l’umami dans sa cuisine. Ce que nous pouvons conseiller en revanche, c’est d’avoir toujours sous la main des ingrédients riches en umami, qui vous serviront à assaisonner ou à rehausser un plat.

Notre Chef Cuisinier Bord à bord Hugo Morel vous propose la "trousse à umami" à avoir dans sa cuisine :

  • De la sauce soja ou du tamari pour remplacer le sel
  • Du miso pour les assaisonnements de plats en sauce
  • Du kombu royal et de la dulse déshydratés (pour les bouillons, pâtes, salade...)
  • Du tsukudani d’algue kombu pour rehausser les plats au dernier moment
  • Des tomates séchées pour apporter du soleil dans les plats même en hiver
  • Vous pouvez ajouter d’autres ingrédients selon vos préférences au fur et à mesure pour enrichir votre palette umami.

Les conseils du Chef :
« Assaisonner avec du tamari ou de la sauce soja pour apporter du sel tout en rehaussant les saveurs de vos plats. Le mijotage long ou la caramélisation peuvent intensifier dans certain cas les saveurs umami.
En résumé, c’est comme souvent le feeling et la pratique qui permettent de mieux comprendre cette particularité gustative, mais n’oubliez pas que la cuisine est avant tout un moment de bonheur et de partage, donc ne vous prenez pas la tête et cuisinez ce dont vous avez envie. L’umami est quoi qu’il en soit déjà présent dans votre cuisine !
 »

Deux idées de recettes aux algues avec de l’umami :

Les chips de sarrasin au comté, tuskudani et algue dulse
La poêlée de légumes printemps / été et sa vinaigrette au Tsukudani et fruit de la passion

  • Poêlée umami de légumes printemps / été
    et leur vinaigrette passion / Tsukudani
  • Chips de sarrasin umami
    au comté, Tsukudani et algue dulse

Nos produits et recettes riches en umami

L’algue kombu royal : nous cueillons et cuisinons le Kombu Royal depuis plus de 25 ans, l’expérience acquise auprès de cette algue nous permet de la proposer à la vente sous ses formes les plus intéressante : fraîche et salée (ici) ou déshydratée (ici).

Le Tsukudani : le Tsukudani est une préparation japonaise ancestrale qui laisse longtemps mijoter l’algue kombu avec une sauce soja et du sucre pour en faire ressortir la saveur umami et rehausser par petites touches les plats qu’il accompagne. Nous proposons une version classique du Tsukudani au sésame grillé ainsi qu’une version plus fraîche et relevée au Yuzu et piment.i.

le confit d’oignons (de Roscoff) : inspiré du Tsukudani classique, nous avons associé l’algue Kombu aux célèbres oignons AOP de Roscoff pour proposer un confit d’oignon doux, gourmand et finement iodé qui accompagnera vos dégustations. À découvrir ici.

Les chips de lentille soufflées au kombu : support idéal pour tartiner les tartares d’algues, nos chips de lentille corail soufflées au kombu royal sont parfaites pour profiter d’une pause gourmande ou d’un apéritif sain et finement iodé. À découvrir ici.

Envie de goûter à la saveur Umami ? Retrouvez tous nos points de vente ici.

Vous avez des projets avec l’Umami ? Bord à bord accompagne également les entreprises qui souhaitent s’approvisionner avec des algues bio de haute qualité, contactez nous ici.

À propos de l’Actu des algues

L’actu des algues c’est le blog de Bord à bord avec des articles sur tout ce qui touche au monde passionnant de nos végétaux marins ! Nous y partageons le savoir-faire acquis au cours de toutes ces années à travailler avec les algues et les professionnels du secteur. C’est également un lieu de partage de conseils, de bonnes pratiques et d’idées de recettes afin d’ouvrir notre univers iodé au plus grand nombre et continuer à faire aimer les algues !

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