Bord à Bord Recettes de cuisine aux algues alimentaires bio de Bretagne

L’actu des alguesLe blog de Bord à Bord !

L’histoire de Bord à bord, ITW d’Henri Courtois, fondateur et dirigeant "Et là je me suis dit.. Il y a quelque chose à faire !"

12 octobre

Henri Courtois, fondateur et dirigeant d’Algue Service - Bord à bord, vous raconte l’histoire de Bord à bord. Depuis la naissance de l’idée aux débuts sur les premiers marchés bio de Paris en 1996, Henri s’exprime pour l’Actu des algues sur l’histoire de Bord à bord et l’avenir de cette ressource.

https://www.youtube.com/watch?v=cXpFI8EK4bE

Peux-tu te présenter et nous présenter Bord à bord ?

Je m’appelle Henri Courtois et j’ai créé Bord à bord il y a maintenant 25 ans pour faire aimer manger les algues.

Comment est née cette idée de l’alimentation aux algues ?

À la base je cherchais un métier en rapport avec la mer, car quand je suis au bord de la mer je me sens bien. Un métier où il y ait un challenge aussi. En allant justement un jour à marée basse récolter quelques poignées d’algues pour essayer de la cuisiner derrière, je me suis dis qu’il y avait quelque chose à faire : c’est bon il y a des textures, il y a des couleurs, il y a des saveurs et en plus c’est plein de bonnes choses. Voilà comment l’idée est née.

Comment Bord à bord s’est lancé ?

Le premier clou du spectacle c’est quand je suis venu avec mon pébroc un 13 juillet 1996 sur le marché des Batignolles, marché bio parisien. Tous les gens me scrutaient à 50m du stand : “c’est qui ? c’est quoi ? qu’est-ce qu’il vient faire là avec ses algues ?”. Donc il fallait faire venir les gens, ça c’était une période très intéressante.

Un deuxième point toujours sur Paris, c’est quand on était dans les cuisines de chez Pascal Pineau pour faire la recette du tartare d’algues, le premier tartare et celui qu’on appelle aujourd’hui le tartare d’algues classique. C’était de bons moments qui ont été très constructifs parce que c’est toujours notre recette phare 25 ans après.

Enfin quand sur Paris la mayonnaise avait pris, un troisième point était de venir ici sur Roscoff. Retour aux sources, auprès de la ressource. Pour justement implanter les ateliers et tout faire à partir de Roscoff, haut-lieu des algues.

Combien êtes-vous aujourd’hui ?

Aujourd’hui chez Bord à bord on est une bonne équipe, une bonne vingtaine de personnes depuis mes associés jusqu’aux pêcheurs en passant par ceux qui font toute la transformation et le service commercial.

Pourquoi avoir choisi Roscoff ?

L’endroit où j’ai trouvé la meilleure ressource en terme de qualité et de quantité c’est ici sur Roscoff où il y a à peu près 800 variétés d’algues. Mais l’algue n’est pas un aliment de consommation traditionnel. Les autorités ont donné une liste positive de quelques algues que l’on peut exploiter à destination de l’alimentation humaine. Dans cette liste il y en avait à mon sens six qui étaient vraiment intéressantes pour leur texture et leur saveur (découvrir nos 6 algues ici)

Roscoff est un haut-lieu en termes d’algues, il y a aussi la Station Biologique de Roscoff et une biodiversité énorme, et tout ça atteste de la bonne qualité de l’eau. Ce brassage en entrée de Manche est absolument phénoménal avec neuf à dix mètres de marnage ce qui fait qu’il y a un renouvellement fort et davantage de nutriments. Ce qui donne justement un produit d’exception.

Quel mode de distribution pour les produits aux algues ?

Lorsque je me suis implanté à Paris j’ai regardé à quels endroits étaient connues les algues en termes de diffusion. Étant donné que les algues étaient présentes dans les magasins diététiques, je me suis dit que c’était dans cette sphère BIO qu’il fallait que je commence à m’implanter. Et à côté de ça, avec les restaurateurs. Mais pour eux il fallait un produit avec une identité. Et cette identité c’est ici, c’est Roscoff, le nord Finistère, c’est la Bretagne.

Comment s’est fait ce choix du BIO ?

Je faisais le marché bio au côté des pionniers de la bio et ce sont ces échanges que l’on a pu avoir qui ont renforcé mes convictions. Petit déjà j’avais toujours vu mon père ramener les légumes et les volailles de la ferme, mais pas les volailles élevées en cages, celles qui se nourrissaient dans la cour de la ferme. Donc toutes ces saveurs naturelles je les ai retrouvées justement auprès de mes collègues des marchés bio de Paris.

Quel avenir pour la culture des algues ?

Les algues, il faut soit les cultiver, soit faire en sorte d’avoir une gestion durable de la ressource. Sur ces deux points là on a encore beaucoup de travail. Il y a d’abord la gestion durable de la ressource : ça c’est ce qu’on fait ici en Bretagne avec le comité régional de pêche, avec les pêcheurs et avec les entreprises de transformation. Et ensuite il faut trouver des endroits où implanter en mer ou à terre les cultures d’algues. Il y a un grand boulevard devant nous pour assurer l’avenir de notre ressource.

Quelle est ta recette préférée ?

Je suis revenu sur le tartare d’algues classique que je mets à toutes les sauces de l’entrée à l’accompagnement des plats. J’aime bien aussi le tartare de nori parce que ça me permet dès le matin avec mes oeufs brouillés de mettre une bonne touche de tartare d’algues.

Le mot de la fin

Tout ce qu’on met dans Bord à bord c’est le meilleur de l’algue, tout comme au quotidien on essaie toujours de donner le meilleur de nous-même.

À propos de l’Actu des algues

L’actu des algues c’est le blog de Bord à bord avec des articles sur tout ce qui touche au monde passionnant de nos végétaux marins ! Nous y partageons le savoir-faire acquis au cours de toutes ces années à travailler avec les algues et les professionnels du secteur. C’est également un lieu de partage de conseils, de bonnes pratiques et d’idées de recettes afin de partager notre univers iodé avec le plus grand nombre et continuer à faire aimer les algues !

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