Bouchées de tourteaux au tartare d’algues classique

LA VEILLE :
 Cuire le tourteau dans une eau bien salée.
 Cuire la betterave à petite ébullition dans une eau non salée.
 Réserver au frais.

LE JOUR J
Première étape :
 Décortiquer le tourteau entièrement et trier la chair
avec une fourchette pour éliminer les morceaux de cartilage indésirable.
 Éplucher la betterave.
 Dans la chair, ajouter 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, le jus du citron, 3 pincées de piment, 1 pot de tartare d’algues classique, puis mélanger.

Deuxième étape :
 Peler les avocats.
 À la mandoline, trancher finement la betterave ainsi que les avocats, puis les citronner.
Tailler avec l’emporte-pièce des disques au diamètre ; il en faut 2 par bouchée.
 Huiler les emporte-pièces.
 Tailler les « bandes de légumes » à la même largeur que la hauteur des emporte-pièces.
Troisième étape :
 Mettre un disque sous l’emporte-pièce.
 Disposer à l’intérieur de ceux-ci, soit l’avocat ou soit
la betterave pour obtenir une « chemise » tout autour.
 À l’intérieur, remplir de farce de tourteaux, tasser
avec un bouchon de la taille de l’emporte-pièce (entourer de film alimentaire), puis faire un complément de farce si nécessaire.
 Disposer un disque dessus.
 Pousser avec le bouchon la bouchée tout en soulevant
le cercle de l’emporte-pièce.
 Pour décorer, disposer des germes de petits pois et quelques grains de fleur de sel.