Bord à Bord Recipes with organic seaweed from Brittany

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Le dessalage des algues fraîches salées Pourquoi et comment faire ?

2 September 2020

Chez Bord à bord, l’algue fraîche salée c’est notre grande spécialité : les algues bio fraîchement récoltées sont d’abord lavées à l’eau de mer puis conservées dans du sel sans additif afin de les préserver naturellement . Nous vous expliquons dans cet article pourquoi et comment dessaler les différentes variétés d’algues fraîches.

Les algues fraîches salées, sont la forme la plus naturelle possible des algues, mais aussi celle qui présente le plus de saveurs, de textures et d’apports nutritionnels. Les algues fraîches sont utilisées dans l’alimentation asiatique depuis des millénaires et leur histoire en Europe n’est que très récente. Elles présentent un fort potentiel culinaire dans la cuisine européenne de par leurs saveurs et textures uniques. Enfin, elles sont un ingrédient / condiment idéal dans une alimentation quotidienne saine et écologique.

Pourquoi le salage / dessalage des algues ?

La conservation des aliments au sel est l’une des méthodes de préservation des aliments les plus anciennes connues au monde. Le sel empêche tout simplement le développement des bactéries dans les aliments.

Nous avons choisi cette méthode de conservation naturelle pour les algues récoltées par nos pêcheurs à pied et algoculteurs puis lavées dans notre atelier “eau de mer” à Roscoff. Nous avons modernisé le procédé grâce à un stockage fermé et sécurisé au frais (température de 1 à 5°C), répondant à des normes de qualité strictes. Le sel que nous utilisons est brut et sans additif pour une préservation et un affinage naturel des variétés d’algues. Notre méthode de lavage et dessalage se fait uniquement à l’eau de mer filtrée pour garder intactes la saveur, la texture et les apports naturels des algues.

L’algue fraîche salée en cuisine chez vous ?

Une algue fraîche n’a pas été transformée. Entre sa récolte et sa commercialisation elle n’a ni été congelée, ni lyophilisée, ni pasteurisée. Cuisiner l’algue fraîche permet aux recettes et productions alimentaires de bénéficier des qualités et apports de l’algue brute. Au quotidien dans votre cuisine, vos ingrédients sont pour la plupart des aliments frais (sauf pour les pâtes, le riz, les céréales,etc..) ce qui rend le dosage de l’algue fraîche plus intuitif que celui de l’algue sèche.

Dessalage de la Laitue de mer (Ulva)

https://www.youtube.com/watch?v=ipqXrRpNYuo

Pour 100g d’algues

  1. Préparer deux récipients d’un litre chacun.
  2. Prendre l’équivalent d’une poignée de laitue de mer dans sa main.
  3. Plonger la laitue de mer dans le premier récipient et la remuer afin que le sel tombe au fond de l’eau.
  4. La récupérer ensuite dans les mains et la presser au dessus du récipient pour enlever l’excédent d’iode.
  5. Renouveler l’opération dans le second récipient, et laisser cette fois-ci reposer la laitue de mer pendant au moins 10 secondes.
  6. La récupérer à nouveau dans les mains et la presser au dessus du récipient.

Votre laitue de mer est désormais dessalée et prête à être cuisinée dans vos recettes !

Dessalage du Wakamé (Undaria pinnatifida)

https://www.youtube.com/watch?v=RPs5Njdb-9A

Pour 100g d’algues

  1. Préparer deux récipients d’un litre chacun.
  2. Prendre l’équivalent d’une poignée de Wakamé dans sa main.
  3. Plonger le Wakamé dans le premier récipient et le remuer afin que le sel tombe au fond de l’eau.
  4. Le récupérer ensuite dans les mains et le presser au dessus du récipient pour enlever l’excédent d’iode.
  5. Renouveler l’opération dans le second récipient, et laisser cette fois-ci reposer le Wakamé -# pendant au moins 3 ou 4 minutes.
  6. Le récupérer à nouveau dans les mains et le presser au dessus du récipient.

Votre Wakamé est désormais dessalé et prêt à être cuisiné dans vos recettes !

Dessalage du Spaghetti de mer (Himanthalia elongata)

https://www.youtube.com/watch?v=VFVE0S9aOXU

Pour 100g d’algues

  1. Préparer deux récipients d’un litre chacun.
  2. Prendre l’équivalent d’une poignée de spaghettis de mer dans sa main.
  3. Plonger les spaghettis de mer dans le premier récipient et les remuer afin que le sel tombe au fond de l’eau.
  4. Les récupérer ensuite dans les mains et les presser au dessus du récipient pour enlever l’excédent d’iode.
  5. Renouveler l’opération dans le second récipient, et laisser cette fois-ci reposer les spaghettis de mer pendant au moins 4 ou 5 minutes.
  6. Les récupérer à nouveau dans les mains et les presser au dessus du récipient.

Vos spaghettis de mer sont désormais dessalés et prêts à être cuisinés dans vos recettes !

Dessalage de la Dulse (Palmaria palmata)

https://www.youtube.com/watch?v=iyMhmyjH6os

Pour 100g d’algues

  1. Préparer deux récipients d’un litre chacun.
  2. Prendre l’équivalent d’une poignée d’algue Dulse dans sa main.
  3. Plonger la Dulse dans le premier récipient et la remuer afin que le sel tombe au fond de l’eau.
  4. La récupérer ensuite dans les mains et la presser au dessus du récipient pour enlever l’excédent d’iode.
  5. Renouveler l’opération dans le second récipient, et laisser cette fois-ci reposer la Dulse pendant au moins 20 secondes.
  6. La récupérer à nouveau dans les mains et la presser au dessus du récipient.

Votre Dulse est désormais dessalée et prête à être cuisinée dans vos recettes !

Dessalage du Kombu Royal (Laminaria saccharina)

https://www.youtube.com/watch?v=nFYWvNsoYdM

Pour 100g d’algues

  1. Préparer deux récipients d’un litre chacun.
  2. Prendre l’équivalent d’une poignée de Kombu Royal dans sa main.
  3. Plonger le Kombu Royal dans le premier récipient et le remuer afin que le sel tombe au fond de l’eau.
  4. Le récupérer ensuite dans les mains et le presser au dessus du récipient pour enlever l’excédent d’iode.
  5. Renouveler l’opération dans le second récipient, et laisser cette fois-ci reposer le Kombu Royal pendant au moins 4 ou 5 minutes.
  6. Le récupérer à nouveau dans les mains et le presser au dessus du récipient.

Votre Kombu Royal est désormais dessalé et prêt à être cuisiné dans vos recettes !

Dessalage de la Nori (Porphyra umbilicalis)

https://www.youtube.com/watch?v=ZJYvjRw0uVs

Pour 100g d’algues

La méthode de dessalage de la Nori ci-dessous est presque la même, mais elle est d’autant plus simple qu’elle ne nécessite qu’un seul récipient d’eau.

  1. Préparer un récipient d’un litre d’eau.
  2. Prendre l’équivalent d’une poignée de Nori dans sa main.
  3. Plonger la Nori dans le récipient et la remuer afin que le sel tombe au fond de l’eau.
  4. La récupérer ensuite dans les mains et la presser au dessus du récipient pour enlever l’excédent d’iode.

Votre Nori est désormais dessalée et prête à être cuisinée dans vos recettes !


À propos de l’Actu des algues

L’actu des algues c’est le blog de Bord à bord avec des articles sur tout ce qui touche au monde passionnant de nos végétaux marins ! Nous y partageons le savoir-faire acquis au cours de toutes ces années à travailler avec les algues et les professionnels du secteur. C’est également un lieu de partage de conseils, de bonnes pratiques et d’idées de recettes afin de partager notre univers iodé avec le plus grand nombre et continuer à faire aimer les algues !

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