Arancini au coeur coulant amande et fromage et algue Dulse et tartare d’algues provençal

Originaires de Sicile, ces irrésistibles boulettes de riz à l’algue Dulse sont cuisinées à la bretonne.
Croustillants à l’extérieur et moelleux à l’intérieur, ces petits délices italiens ont un cœur de crème d’amande et de fromage qui fond en bouche, le tout assaisonné avec notre tartare d’algues Provençal…

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Végétarien
60 min
30 min
720 min

Ingrédients

Pour 12 gros Arancini :

500 g de riz à risotto Arborio (ou Carnaroli)
40 g de beurre
2 cubes de bouillon de légumes bio
1,25 L d’eau
1 c.à.café de curcuma
8/10 g de flocons d’algue Dulse sèche
Sel

Pour la garniture :

80 g de Mozzarella râpé
110 g de tartare d’algues Provençal
100 g de purée d’amandes complétes

Pour la panure :

250 g de farine
350 g d’eau
1 pincée de sel
250 g de chapelure dorée
Pour la friture :
2 L d’huile à frire

Préparation

La veille :

Cuire le riz de façon pilaf, cette cuisson permet de garder tout l’amidon du riz, ce qui va coller les grains entre eux pour former les Arancini pour ça :
Verser le riz dans l’eau froide avec le beurre, le curcuma, les bouillons de légumes et le sel, monter à ébullition, remuer puis cuire à feu doux à couvert sans remuer.
Une fois le riz cuit (environ 18 à 20 minutes selon le riz qui doit avoir absorbé tout le bouillon), ajouter la Dulse, mélanger pour égrainer et débarrasser sur une plaque munie d’un papier cuisson, laisser tiédir et recouvrir d’un film alimentaire, refroidir complètement et mettre au réfrigérateur.
Mélanger la purée d’amande avec le fromage et le tartare d’algues, répartir dans un bac à glaçon ou un moule en silicone en 12 parties égales, mettre au congélateur.

Le lendemain :

Préparer votre plan de travail avec un bol d’eau, votre riz et le mélange amande/algues congelé et démoulé.
Déterminer 12 portions de riz égale sur votre plaque, mouiller vos mains, déposer une belle portion de riz, ajouter un “cube“ de préparation congelé, fermer avec du riz, re-mouiller vos mains et former une boule (ou une pyramide), bien finir avec les mains mouillées pour avoir une forme homogène.
Préparer la pâte à frire avec la farine, le sel, incorporer l’eau tout en remuant pour avoir une pâte lisse, passer un arancini à la fois pour bien l’envelopper, puis, l’envelopper de chapelure, répéter l’opération.
Faire chauffer l’huile de friteuse à 160°c, plonger les arancini par 2,3 ou 4 selon la taille de votre friteuse, les faire frire jusqu’à avoir une belle couleur dorée (environ 8/10 minutes), déposer-les sur du papier absorbant.
Déguster avec une salade ou en accompagnement.
Les arancini peuvent aussi être cuit au four à 180°c, pour ça ajouter un filet d’huile d’olive dessus avant la cuisson.